Воздушная шапка пены нужно успеть снять турку с огня такой вариант подходит

Обновлено: 07.07.2024

Многие кофеманы не знают, как варить кофе в турке с пенкой и это не совсем хорошо. Полноценным кофейный напиток считается только в случае когда его поверхность покрыта густой, плотной пеной, которая придает дополнительный вкус и от такой «композиции» невозможно отвести взгляд.

Кофейные традиции востока уделяют пристальное внимание образованию пенной шапки при варке кофейного порошка. Там можно легко нанести оскорбление человеку, если подать ему напиток без густой пены.

Как готовить кофе в джезве

Подошли к самому главному! Сначала я опишу свой способ приготовления кофе, и вы сможете повторить, то как я готовлю, но лучше проведите свои эксперименты и сравните результат после разного помола, зерна, воды и так далее.

Шаг 1. Смолоть кофе. Только свежесмолотый кофе из свежего зерна.

Шаг 2. Засыпать кофе в джезву. Мне нравится соотношение 7-8 грамм кофе на 100 грамм воды. Раньше я жадничал, и кофе всегда получался жиденьким и слишком горьким! Если жалко кофе, лучше положить меньше воды.

Шаг 2*. Добавить сухие штуки. Сейчас я редко добавляю сахар или приправы в кофе. Но существует общее правило «все что сухое, добавляем вместе с кофе до воды, всё что жидкое, после воды». Если хотите добавить перец, какао, чеснок, сахар — то кладёте сразу после кофе. Если что-то «жидкое» сиропы, алкоголь, мёд — после, впрочем алкоголь и мёд лучше добавить после того, как снимите джезву. А мёд лучше вообще не добавлять, если мёд нагреть свыше 60 градусов, он начнёт разлагаться и выделять канцерогены, а они увеличивают риск развития раковых заболеваний.

Шаг 3. Заливаю воду. Вода комнатной температуры. Ни в коем случае не из холодильника! Никогда не лить кипяченную воду, мне проще признаться в слабоумии, чем разрешить кому-то налить в мой кофе горячую воду или воду из под крана или колодца.

Шаг 3*. Перемешиваем деревянной палочкой. Металические ложки могут поцарапать внутреннюю часть джезвы, и они не выдержат проверку кипячения воды.

Шаг 4. Ставим джезву на средний огонь. На электрической плитке «огонь» чуть выше среднего, 4 из 6 — это хорошо.

Шаг 5. Ждём пока кофе поднимется. Джезва сконструирована так, чтобы кофейная шапка поднялась до краев до того, как вода закипит. Кофе ни в коем случае не должен кипеть. После того как пенка поднялась сразу разливаем по чашкам. Не нужно играться с «опустить пенку, поднять ещё раз», не нужно добавлять ложечку холодной воды или кусочек льда, не нужно добавлять соль, не нужно читать молитвы. Всё должно получиться и так. Впрочем, кто я такой, чтобы запрещать вам портить себе кофе?

Классический рецепт кофе в турке

Пропорции

При заваривании оптимальной считается пропорция кофе для турки 1:10 (на 1 часть молотых зёрен на 10 частей воды), то есть на 100 г воды понадобится 10 г кофе. Однако здесь каждый решает сам: кто-то любит напиток покрепче, кто-то – слабее. Другие ингредиенты: сахар, молоко, мед, специи и др. в традиционном варианте не используются.

Пошаговая технология приготовления

Высыпать кофе в джезву (по желанию добавить сахар и другие сыпучие ингредиенты), влить половину воды комнатной температуры.
Подождать, пока кофе перестанет выпускать пузырьки воздуха («цвести»).
Долить в турку остаток воды, в которой предварительно развести остальные жидкие ингредиенты, например, молоко или мед (по желанию). Уровень жидкости должен быть не выше места сужения горлышка, иначе при нагревании пена выплеснется наружу.
Поставить турку на конфорку плиты, включив самый маленький огонь. Если есть время, можно держать турку в руке над огнём.
Через минуту перемешать содержимое сосуда, чтобы в кофе не оставалось комочков. Впоследствии больше не перемешивать.
Внимание! Ни в коем случае нельзя позволить, чтобы кофе закипел. Как только пена в турке начнёт подниматься (это происходит при температуре 95–96 °C), кофе вместе с гущей следует перелить в предварительно нагретую чашку.
Примерно 2–3 минуты понадобится для того, чтобы завершился процесс экстракции и осела гуща. После этого кофе подают к столу.

Приведённый рецепт кофе-по-турецки – базовый. Экспериментируя с начальной температурой воды в турке (от ледяной до умеренно тёплой), степенью помола и обжарки, можно достичь фирменного, ни на что не похожего вкуса.

Правильно варить до появления стойкой пенки

чтобы аромат и вкус кофе раскрылись полнее, в турку вместе с молотым кофе кладут немного поваренной (обязательно не йодированной) соли: буквально на кончике ножа. В готовом кофе вкус соли ощущаться не будет;
для усиления аромата молотого кофе иногда советуют прогреть его в турке ещё до того, как залить водой. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы порошок не обуглился. Кофе сверхтонкого помола лучше не прокаливать;
если хочется сварить кофе с сахаром или специями, то все сухие добавки смешивают с молотым кофе до того, как его зальют водой. Жидкие ингредиенты (к примеру, сиропы или мёд) заранее растворяют в воде;
нельзя допустить чтобы кофе закипел или выплеснулась пенка: тогда напиток потеряет и вкус, и аромат;
кофе, сваренный в турке, обязательно подают со стаканом воды комнатной температуры: глоток воды позволит очистить рецепторы и полнее насладиться вкусом напитка.

Кофе по-венски

Ингредиенты на одну порцию:

35 мл чёрного кофе, сваренного по-турецки;
20 мл сливок;
3–5 г чёрного шоколада;
сахар – по вкусу.

Рецепт: заварить кофе в турке традиционным способом. Пока в джезве оседает гуща, взбить сливки с сахаром до крутых пиков. Перелить кофе в прогретую чашку, сверху выложить сливки и посыпать их шоколадом. Подавать вместе с сахарницей или стикером, но, как правило, дополнительный сахар не нужен.

Кофе с пенкой в рожковой кофеварке

Вода обязательно должна быть мягкой, но не дистиллированной (минерализация – 75–250 мг/л, оптимально – 150 мг/л).

Густая устойчивая пенка золотисто-орехового цвета – признак хорошего эспрессо . Если на её поверхности есть белые пятна – значит, кофе готовили слишком долго, и в него попало избыточно количество кофеина.

Чтобы пенки было больше, в арабику добавляют немного робусты. Отечественные бариста рекомендуют варить эспрессо из смесей, где количество робусты не превышает 10%. Итальянские специалисты экспериментируют со смесями, содержащими 15–20% робусты. Разница в подходе объясняется тем, что известные итальянские компании закупают менее горькую, но более качественную робусту влажной обработки.

Кофе по-шпионски, или «Штирлиц» (с чесноком)

Этот рецепт вошёл в моду после выхода из печати одного из романов Ю. Семенова:

Способы приготовить кофе с пенкой в домашних условиях

Кофе с пенкой не только эффектно выглядит, но и вкуснее. Дело в том, что пенка препятствует испарению ароматических веществ, и в напитке сохраняется больше эфирных масел. Не зря итальянцы рекомендуют пить эспрессо сразу после приготовления, пока не исчезла золотистая пенка – крема́. По консистенции она напоминает сливки или растаявшее мороженое, а кофе с пенкой кажется более густым.

Теория. Пенка образуется из воды, пузырьков воздуха, белков и других органических соединений, которыми богата кофейная гуща. Вода, подаваемая под давлением, буквально взбивает кофейный «коктейль». То же самое происходит, если воду под напором подавать в какую-либо ёмкость. Только примесей в воде мало, поэтому пена быстро оседает. Кофейная пенка держится дольше, так как в ней много химических соединений, придающих устойчивость.

Кофе с пенкой в рожковой кофеварке

Вода обязательно должна быть мягкой, но не дистиллированной (минерализация – 75–250 мг/л, оптимально – 150 мг/л).

Густая устойчивая пенка золотисто-орехового цвета – признак хорошего эспрессо. Если на её поверхности есть белые пятна – значит, кофе готовили слишком долго, и в него попало избыточно количество кофеина.

Правильная пенка на эспрессо

Необходимые ингредиенты для кофе с пенкой

Для того, что бы ваш кофе покрылся пеной в турке, потребуются следующие компоненты:

Обязательно перемалывайте кофе непосредственно перед варкой, этим вы уменьшите количество эфирных масел, которые могут испариться из молотых зерен.

Вода является немаловажной составной частью готового напитка, его основой. При использовании плохой воды, конечный результат получится непригодным к употреблению и «сведет на нет» все ваши усилия и старания. Для предотвращения таких курьезов, используйте бутилированную или хорошо очищенную воду.

Как получить кофе с пенкой

Первое, что бросается в глаза при виде маленькой кофейной чашки – густая пенка на поверхности. Секрет ее получения прост.

1. Еще пустую турку можно слегка (!) подогреть на огне, затем насыпать в нее кофе мелкого помола и снова поставить сосуд на несколько секунд на плиту.

2. В джезву налить воду – она должна быть очень холодной, буквально ледяной.

3. Далее содержимое энергично перемешать – уже на этом этапе можно наблюдать первые признаки будущей пенки.

4. Огонь должен быть очень тихим, чем больше будет длиться процесс нагревания, тем насыщеннее получится пенка.

5. Как только на поверхности появятся поднимающиеся вверх пузырьки, посуду нужно снять с огня, подержать вдали от него около 30 секунд и снова вернуть на плиту. Это действие повторить два раза, не допуская закипания .

6. Чтобы пенка оказалась на поверхности кофе, налитого в кофейную чашку, посуду следует предварительно подогреть (можно ошпарить кипятком), а затем аккуратно снять густую пенку и выложить ее в чашку.

7. Разливать кофе следует по краю чашки – так пенка окажется сверху и красиво увенчает вкусный напиток.

Как выбрать кофе для турки

Правильный сорт

Классические рецепты были созданы в те времена, когда кофе завоевал Африку, Азию и начинал победное шествие по Европе. Ни о какой робусте тогда и речи не шло: напиток варили только из арабики. Сейчас иногда встречаются советы использовать для приготовления кофе робусту. Каждый сам решает, стоит ли экспериментировать с этим видом зёрен.

Есть три серьёзные причины не готовить кофе в турке из чистой робусты или смесей, которые её содержат:

робуста сильно горчит, а в процессе приготовления кофе в турке горечь усиливается;
кофе, сваренный в турке, ценен не только вкусом, но и ароматом. Однако запах робусты далеко не такой интенсивный и богатый, как у арабики;
в робусте выше содержание кофеина, чем в арабике. Кофе из робусты, сделанный в турке, будет бодрящим, но слишком крепким, превратится в бомбу замедленного действия для сердца и сосудов.

В продаже есть множество сортов арабики с разными ароматами и вкусами, так что, отказываясь от робусты, любитель кофе ничего не теряет.

Как подготовить зерна

Правила выбора кофейных зёрен для заваривания в турке:

обжарка зёрен должна быть не темнее средней (Венской). Напиток более сильной обжарки получается нестерпимо горьким, по вкусу и запаху кажется настоем чего-то горелого;
чем сильнее обжарка, тем больше чувствуется горечь и минимум кислинки в готовом напитке. Заваривание в турке ещё больше нивелирует кисловатый привкус. Поэтому любителям кислинки стоит выбирать зёрна очень светлой обжарки;
не стоит гнаться за элитными сортами с богатым послевкусием. Чтобы сварить кофе в турке, достаточно приобрести качественную арабику с мягким вкусом, к примеру, кенийскую.

Помол кофе для турки

Совет молоть кофе самостоятельно – не причуда оригиналов. Внутри кофейных зёрен есть пустоты, заполненные эфирными маслами. При измельчении кофе высвобождается аромат. Чем больше времени прошло с момента помола, тем слабее запах.

Молотый кофе из открытой пачки рекомендуется хранить в стеклянной посуде с притёртой крышкой и использовать в течение 2–3 недель. Приобретая кофе в специализированном магазине, нужно брать небольшое количество, а не запасаться впрок.

Наилучший вариант для джезвы – свежесмолотые зёрна. По поводу степени помола сломано немало копий. Чтобы приготовить кофе в турке, подходит любой помол, только вкус будет разным. Чем мельче помол, тем быстрее проходит экстракция. Напиток из тонко смолотых зёрен будет крепче, чем приготовленный из зёрен грубого помола.

Правильный помол

Оптимальный вариант – средний и тонкий помол. Хоть сверхтонкий помол (в пыль) и рекламируют как наиболее подходящий для кофе по-турецки, обращаться с кофейным порошком, измельчённым «в пыль», сложно: в готовом напитке он образует взвесь, и приходится ждать, пока она осядет. Использовать кофе сверхтонкого помола рекомендуется только тогда, когда все приёмы кофеварения уже освоены и доведены до совершенства.

Другие способы получить пенку в кофе

Вкуснейший кофе, приготовленный во френч-прессе или пуровере, всем хорош, но не имеет пенки. Конечно, можно украсить напиток взбитым молоком или сливками, но есть и более оригинальные способы сделать кофе с пенкой:

взбить пенку из растворимого кофе;
приготовить пенку из взбитых желтков.

Пенка из растворимого кофе

Чёрный кофе по произвольному рецепту готовят в обычной гейзерной кофеварке, френч-прессе или пуровере. Пока напиток настаивается, описанным выше способом взбивают до крутых пиков 1 стикер или 1 чайную ложку растворимого кофе с сахаром и водой. Затем пенку ложкой осторожно перекладывают на поверхность кофе. Такого количества пенки достаточно для украшения 50–60 г натурального чёрного кофе. Пена получается устойчивой, на ней можно рисовать в стиле латте-арт.

Пенка из взбитых желтков

Взбитые желтки по цвету и вкусу настолько органично сочетаются с кофе, что несведущий человек не сразу распознает, из чего состоит пенка.

Как сварить кофе в турке дома – 5 правильных рецептов для плиты

Искусство заваривания кофе в турке (джезве) люди оттачивали на протяжении нескольких столетий. Напитки, приготовленные разными мастерами по одному и тому же рецепту из одинаковых ингредиентов, могут заметно отличаться друг от друга. На вкус кофе способна повлиять любая мелочь: состав и температура воды, помол зёрен, скорость нагрева турки. Кроме того, на Востоке считают, что варить кофе в турке нужно только с добрыми мыслями, иначе ничего не получится.

Что нужно, чтобы приготовить вкусный кофе в джезве дома

Кофе . Вам, естественно, понадобится вкусный кофе. Особых правил нет, тут каждому надо выбирать под себя. Я предпочитаю африканский кофе светлой обжарки. И свежий! Свежему кофе меньше месяца, со дня обжарки. В продуктовом магазине такой редко встретишь, в крупных городах можно пойти в кофейню, в некоторых продают пачки с кофе. Я предпочитаю заказывать по интернету у обжарщиков напрямую, так я могу быть уверенным, что мне привезут кофе, который обжарили несколько дней назад.

Рекламировать обжарщиков не буду, их много, их легко найти. Рекомендую брать небольшими порциями. Так чтобы успеть выпить за неделю или две. Зависит от того, как вам удобнее. Считается, что если со дня обжарки прошло больше месяца, то кофе потерял весь свой аромат и вкус. Есть и исключения, но лучше придерживаться этого правила.

Джезва. На мировых чемпионатах, как правило, используют джезву марки Soy. Они очень красивые, ручной работы, из меди и внутри покрытие из серебра. Впрочем, профессионалы считают допустимым использовать покрытие из пищевого олова. Джезвы из серебра считаются прекрасным вариантом, но они безумно дорогие и часто проще купить крыло от самолёта, чем хорошую джезву из пищевого серебра. Джезвы из других материалов считаются «недостаточно хорошими». Нержавейка не так переносит тепло, джезвы из нержавейки можно покупать только владельцам индукционных плит, впрочем, профессионалы рекомендуют купить правильную турку и специальный адаптер для индукционных плит. Керамическая турка считается аутентичной, но её нужно снимать с огня до того, как поднимется пенка. Керамика долго переносит тепло, поэтому кофе будет готов раньше, а если дать подняться пенке в керамической джезве, кофе будет слишком горьким.

Джезва Soy — считается самой правильной джезвой Джезва Soy — считается самой правильной джезвой

Выбрать джезву правильной формы — также важно, как и выбрать правильный материал. К сожалению, рекомендации разнятся. В России, Абхазии, Азербайджане, Грузии — считается, что джезва должна быть резкой. Дно широкое, горлышко узкое-узкое. На чемпионатах и в Турции чаще готовят в джезве, где горлышко уже дна на ≈20%. Впрочем и те и другие считают, что горлышко должно быть уже дна, а также что не все джезвы, которые продаются в магазине можно считать джезвами.

Строго говоря в «не турке» тоже можно готовить кофе, но по другим правилам. Иначе можно испортить и придется пить с молоком и сахаром. Строго говоря в «не турке» тоже можно готовить кофе, но по другим правилам. Иначе можно испортить и придется пить с молоком и сахаром.

Объём джезвы! Берите на один раз. Идеально одна чашка — одна джезва, если пьете кофе маленькими кружками, берите маленький объем, пьёте большими кружками, берите побольше. Но не берите джезву больше 300 мл, невозможно правильно приготовить кофе в большой джезве. Если вы привыкли кофейничать не один, пусть у вас будет несколько джезв на этот случай или заваривайте кофе другими способами.

Проверьте свою джезву на вкус. В пустую, в чистую джезву налейте обычную воду и вскипятите её. После налейте в кружку и начните пить горячую воду. Если у воды будет привкус, особенно металлический — замените джезву.

Вода. Сначала я не обращал на воду никакого внимания. В деревне заливал воду из колодца, в городе лил из кувшина. Но год назад, когда я уже проводил правильные эксперименты, я попробовал воду из крана, из кувшина, кипячёную (из кувшина, прокипятил и оставил в кастрюльке), дистиллированную и из нескольких бутылок разных марок. Вкус кофе различался!

Вода должна быть чистой! Без запаха и странных привкусов (впрочем, в походе, я часто беру воду из озера, реки и там не до чистоты, и всё равно вкусно, это же кофе на природе!). Вода должна быть низкоминерализованной, никакой «лечебной». Средний pH. Считается, что бутилированная «нелечебная» вода или вода, прошедшая «обратный осмос» — хороши.

Помол. Одно из самых важных вещей. Если у вас есть самый лучший кофе, самая классная, чистая и вкусная вода и идеальная джезва, но при этом плохая кофемолка (к примеру ножевая электрическая, которая перетирает кофе) — хороший кофе никогда не получите. А если у вас средний кофе, средняя джезва, обычная вода из крана, но идеальная кофемолка — приличный кофе получите.

Кофейный порошок должен быть тонким-тонким, как пудра или соль экстра, но при этом смолотые частички должны быть равномерными, одинаковыми, если угодно.

В электрических кофемолках ножевого типа, можно сделать тонкий помол, но ни в коем случае не равномерный. В результате получается порошок, состоящий из очень маленьких частичек, из очень крупных частичек и сколько-то средних. Это как в одну кастрюльку положить половинки картошки, четвертинки и мелко порезанный. Приготовить их в одно время — невозможно, что-то не сварится, что-то переварится. С кофе так же, очень мелкие частицы сварятся моментально и сделают ваш напиток невыносимо горьким.

Идеально использовать жерновые кофемолки. Турки вместе с турками Soy, делают неплохие ручные кофемолоки только для джезвы стоимостью от $30. У них есть недостатки, к примеру они перетирают сами себя, в результате, за 5-7 лет использования, кофемолка «похудеет» на несколько грамм. Это значит, что металл попал в кофейный порошок, насколько это недопустимо — непонятно. Не думаю, что это опаснее магазинных овощей и фруктов.

В целом жерновые кофемолки стоят дорого, но мы ж кофейные ценители, нас ничто не остановит! Верно?

На алиэкспрессе можно покупать ручные кофемолки от $100, они будут неплохими. Совсем хорошие ручные кофемолки стоят от $200, а электрические от $500, что для домашнего использования небюджетно.

По своему опыту скажу так, если сравнивать кофе из кофемолки за 200 долларов и за 50 — разница ощутима, настолько, что хочется не думая, запустить кофемолку за 50 долларов в сторону предполагаемого врага с криком «сами пейте эту гадость!». Но если специально не сравнивать, то будет неплохо. Впрочем, лично я купил хорошую б/у-кофемолку и заменил на ней жернова, получилось в три раза дешевле.

Турецкие кофемолки марки Sozen — считаются неплохими и доступными, у них небольшой шаг регулировки помола, под эспрессо, аэропресс и другие способы заваривания не подходят. Еще к недостаткам относят отсутствие центрального подшипника, в результате, металл перетирается в своих крепления, через два года постоянного использования, сама турка может похудеть на пару грамм, а это значит, что медь попала в ваш смолотый кофе. Турецкие кофемолки марки Sozen — считаются неплохими и доступными, у них небольшой шаг регулировки помола, под эспрессо, аэропресс и другие способы заваривания не подходят. Еще к недостаткам относят отсутствие центрального подшипника, в результате, металл перетирается в своих крепления, через два года постоянного использования, сама турка может похудеть на пару грамм, а это значит, что медь попала в ваш смолотый кофе.

Неплохой вариант — это покупать очень маленькими порциями смолотый кофе. Некоторые обжарщики за вас смогут смолоть кофе, или если покупаете в кофейнях, тоже смогут помолоть под джезву. Но аромат из смолотого кофе пропадает за полчаса-час. Точнее аромат из «я-только-что-помолол-кофе» и кофе, который «смолот-два-часа-назад», различаются. Как только что сваренные макарошки и макарошки, которые полежали в холодильнике два дня. Есть такое можно, но удовольствия меньше.

Плитка . Самый необязательный элемент. Хотя правильный кофе в джезве, готовится только на песке и если сравнивать кофе на газу, на электрической плитке и на песке, разницу почувствовать можно. Но эту разницу почувствует не каждый. Мне не нравится песочница: от неё очень жарко, прежде чем готовить кофе на песке, саму песочницу нужно разогревать минут 30-40, песок липнет к джезве и летит по всему дому. Поскольку я разницу не чувствую, я готовлю на электрической плитке и иногда на газовой туристической конфорке.

Аппараты для приготовления кофе на песке на Авито стоят от 5000₽, если вы можете устроить «кофейный» балкон — вполне можно взять. Песок необходимо использовать мелкий, кварцевый. Очень неплохой вариант — чистый песок для шиншил, который продается в зоомагазине. Аппараты для приготовления кофе на песке на Авито стоят от 5000₽, если вы можете устроить «кофейный» балкон — вполне можно взять. Песок необходимо использовать мелкий, кварцевый. Очень неплохой вариант — чистый песок для шиншил, который продается в зоомагазине.

Растворимый кофе с пенкой

Растворимый кофе даёт замечательную пенку, на которой можно рисовать в стиле латте-арт. Чтобы получить стойкую пену, достаточно смешать растворимый кофе с сахаром, долить немного воды и энергично мешать ложкой в течение 1–2 минут.

В чашку насыпать 2 ч. л. с горкой растворимого кофе и 1 ч. л. – сахара.
Налить 1–1,5 ч. л. воды.
Взбивать миксером до крутых пиков.
Переложить в чашку.
Залить водой, размешать.

Кофе с пенкой в турке

Кофе в турке готовили задолго до появления рожковых кофеварок. Высота и устойчивость пенки во многом зависят от содержания в молотом кофе эфирных масел. Они очень быстро выветриваются, так что если варить напиток из зерен, смолотых более 2-х недель назад, то густой и высокой пенки ожидать не стоит. Идеальный вариант – свежемолотый кофе.

Чтобы сварить кофе в турке с пенкой, необходимо правильно подобрать крепость напитка. Приличная пенка появляется, если 8–10 г молотого кофе залить 100 мл воды. Классической считается пропорция: на 160 мл воды – 18 г кофе. Если на 100 мл воды приходится меньше 6 г молотых зёрен, в большинстве случаев пенки не получится.

При нагревании воды в турке возникает давление, которое тем выше, чем уже горлышко сосуда. Если диаметр горлышка равен или больше диаметра дна, пенка будет тонкой, фрагментарной, быстро исчезнет.

Для получения пенки кофе из турки нужно наливать слабой струей

Условия получения пенки на кофе в турке:

свежемолотые зёрна;
концентрация не меньше, чем 8–10 г молотого кофе на 100 мл воды;
диаметр горлышка джезвы минимум на 20% меньше диаметра дна;
мягкая бутилированная вода. Кипячённая и хлорированная вода не подходит.

Рецепт

Молотый кофе (в пыль или чуть крупнее) заливают водой комнатной температуры, ждут примерно минуту, пока выйдут пузырьки воздуха (закончится «цветение»), затем ставят на небольшой огонь. Через минуту кофе перемешивают. Вода в турке не должна закипеть. Сосуд снимают с огня, как только пенка начинает подниматься, и больше не нагревают. Кофе с пенкой разливают по прогретым чашкам и несколько минут ждут, пока осядет гуща.

Как приготовить кофе в турке с пенкой

Первым делом возьмите турку с узким горлышком и широким дном, желательно из меди. Медь обладает хорошей теплопроводностью, что доставляет удобство при варке. Если пенная шапка начинает подниматься вверх, уберите турку с огня и пенка тут же поползет вниз.

Турка обязательно должна быть с узким горлышком. Такой расклад позволяет пенке быстрее перекрыть выход из турке и не дать эфирным маслам испариться.

Далее сделайте максимально маленький огонь на конфорке для равномерного прогрева напитка. Поставьте турку и в течении 1 минуты прогрейте ее дно. Смешайте кофейный порошок с сахаром и прогрейте 30 секунд. После добавьте воды. Она должна доходить до узкого горлышка турки.

При закипании пенка начнет подниматься вверх. Успейте снять турку с огня и подождать пока пена осядет. Повторите еще 2 – 3 раза такую процедуру. При этом следите что бы пенка осела не полностью до появления поверхности кофе. Это откроет путь эфирным маслам и они начнут покидать напиток.

По завершении, снимите турку с огня и дайте напитку настояться 1 – 2 минуты. За это время мелкие частицы кофе пойдут ко дну и не смогут попасть к вам в чашку. Далее можете налить напиток и насладиться его приятным вкусом.

Так же интересной пенкой обладает кофе с маршмеллоу. Она у него густая и не пропадает с поверхности до самого конца.

Надеемся что все было понятно и вы узнали как приготовить кофе с пенкой. Если остались вопросы – пишите в комментариях.

Кофе со специями

Побаловать себя новым вкусом легко, стоит только облагородить любимый напиток специями. Экспериментировать можно каждый день, постоянно открывая что-то новое. Попробуйте добавить во время варки несколько крупинок соли – она усиливает аромат кофе и слегка убивает горчинку.

В следующий раз положите в турку горошину душистого перца или одну гвоздику. Очень интересный вкус получается у кофе с имбирем, а для десерта подходит корица или ваниль.

Любителям насыщенного вкуса рекомендуется добавить во время варки кусочек шоколада , такой ход не только придает густоту вкусу, но и помогает получить более насыщенную пенку. Мягкость можно предать, добавив маленький (на кончике ножа) кусочек сливочного масла.

Вода для кофе

Хлор – убийца вкуса, поэтому неочищенная вода из-под крана для приготовления кофе вообще не годится. Полностью удалить хлор из воды можно с помощью домашнего угольного фильтра. Также хорошо очищает воду от хлора озонатор.

Если нет фильтра или озонатора, то в крайнем случае разрешается заваривать кофе в турке на кипячёной и отстоянной воде из-под крана. Однако в ней остаётся слишком много ухудшающих вкус примесей, так что лучше использовать бутилированную, родниковую или колодезную воду.

Для вкуса будущего напитка очень важен химический состав и кислотность воды. Дело в том, что кофе богат кислотами. При заваривании в слишком щелочной воде вкус утратит богатство, поблекнет. Идеальная кислотность воды для кофе в турке – pH 7,0, но подойдёт и вода с кислотностью в диапазоне, pH 6,5 – 7,5.

В слишком мягкой воде нестабилен процесс экстракции, в чересчур жёсткой – пропадают оттенки вкуса. Допустимый диапазон минерализации воды (общее количество растворённых частиц, этот параметр обычно указывают на этикетке бутылей) – 75–250 мг/л. Лучшей считается вода с минерализацией 120–150 мг/л, содержанием кальция 17–85 мг/л и натрия – не более 30 мг/л.

Как сварить вкусный кофе в турке – секреты пенки и насыщенного аромата

Ценители кофе никогда не покупают растворимый. Ведь приготовление бодрящей чашечки, наполняющей ароматом весь дом, – настоящий ритуал, требующий не только теоретических знаний, но и душевного порыва. Если в душе вы уже готовы колдовать над джезвой, то ознакомьтесь с некоторыми хитростями, позволяющими получить непревзойденный результат.

Кофе с мёдом

В тёплой воде растворить мёд (по вкусу, на 100 мл воды – 0,5–1,5 ч. л.).
Насыпать в турку молотый кофе, залить водой с мёдом, затем приготовить таким же методом, как кофе по-турецки.

Для улучшения вкуса в молотый кофе добавляют щепотку корицы, кардамона, имбиря или других пряностей. Напиток получается очень сытным (калорийность 100 мл – около 300 кКал), придаёт сил и утоляет голод, поэтому кофе в турке с медом хорош перед экзаменами или спортивными тренировками.

Качественное сырье – залог успеха

Из некачественных зерен вряд ли можно получить что-то хорошее. Чтобы напиток был вкусным, необходимо покупать только кофе высших сортов . В таких зернах содержится больше эфирных масел , обеспечивающих вкус и аромат.

Чтобы зерна не утратили своих свойств, хранить их нужно в хорошо закрывающейся посуде, вдали от специй и влаги. Молотый кофе мгновенно теряет свои свойства, поэтому измельчать зерна необходимо непосредственно перед варкой.

Другая составляющая – вода. Важно использовать очищенную воду, жидкость, поступающая из водопровода, испортит даже самый дорогой сорт.

Кофе с пенкой в гейзерной кофеварке

В продаже есть гейзерные кофеварки для приготовления кофе с пенкой. Эти устройства оснащены специальным клапаном. Самые популярные модели – Bialetti Brikka.

Кофе по-польски с пенкой

Для приготовления кофе по-польски зёрна требуется смолоть мелко, но не в пыль. Помол должен быть тоньше среднего: чем он мельче, тем лучше пенка. На 100 мл воды понадобится 6–8 г молотого кофе (1–1,5 чайной ложки с горкой).

Прогреть чашку.
Высыпать в неё кофе.
Налить немного горячей воды (так, чтобы уровень жидкости был выше уровня кофе на 2–3 мм).
Энергично помешивать ложкой 30–60 секунд.
Долить горячей воды.
Накрыть чашку крышкой или блюдцем, подождать 2–3 минуты.

Пенка у кофе по-польски не такая плотная и устойчивая, как у напитка, приготовленного в рожковой кофеварке или турке.

Способы приготовить кофе с пенкой в домашних условиях

Посуда для приготовления

Для приготовления хорошего кофе нужна особая посуда. Джезва должна иметь тонкое горлышко, широкое дно и толстые стенки. Для домашнего использования лучше выбрать медную турку с деревянной ручкой , покрытую изнутри защитным слоем пищевого олова.

Медь отличается высокой теплопроводностью, способствующей равномерному нагреву. Идеальный размер для посуды – 100 мл. В больших сосудах напиток получится менее ароматным и не таким насыщенным.

Более доступны, но заслуживают внимания глиняные и керамические турки . Благодаря толстым стенкам, кофе готовится по тому же принципу, что и на песке. Но нужно тренироваться, научиться вовремя снимать джезву с плиты.

Как образуется кофейная пена

Пена, своим происхождением, обязана двум вещам:

Мелкому помолу;
Кислороду.

Суть процесса помола включает в себя не только измельчение кофейных зерен, но и обогащение их кислородом. Кислород занимает все свободное пространство между кофейными крупинками и, вмести с ними, попадает в турку.

При нагревании, воздух устремляется вверх и задерживается на мелких крупинках кофе, которые плавают на поверхности воды. Они удерживают его и не дают покинуть турку. Если помол будет крупным, то все кофе будет находиться на дне и не сможет задержать кислород.

Вы неправильно готовите кофе в турке!

Знаете, с самого детства в моей семье отец по утрам готовил кофе в турке. Запах — по всей кухне обалденный! Но мне кофе не давали, говорили: «мал ещё!». Хотя варили по-простому, в обычной советской турке из алюминия, обычный кофе из ближайших продуктовых и смалывался в ножевой электрокофемолке по 2-3 минуты. Но став старше, попробовал кофе и понял, зачем в эту жидкость с этим удивительным ароматом добавляют сахар и молоко. Действительно, пить эту гадость без них —невозможно. Впрочем, когда тебе тридцать лет, ты не выспался, у тебя ужасная работа и двое детей, особого выбора нет, нужно взбодриться и на работу!

Обычная алюминиевая турка — готовить в ней опасно для здоровья. Обычная алюминиевая турка — готовить в ней опасно для здоровья.

Аромат не давал мне покоя! Я начал искать, как готовить кофе, чтобы и запах, и вкус радовали. Перепробовал всё на свете и теперь каждый день пью по 2-5 кружек разного кофе и я научился делать кофе по-настоящему вкусным. Вкусно мне, вкусно моим домашним и даже вкусно тем, кто никогда не любил кофе.

Очень полюбил кофе в турке, особенно после того, как меня научили правильно готовить.

Турка — она же джезва и ибрик. Буду использовать слово джезва, так я смогу избежать глупой путаницы с народом, который, в общем-то, научил русских пить кофе из этого прибора.

Аромат кофе из джезвы вдохновил меня на поиски, сначала я много экспериментировал сам, доходя до каких-то вещей самостоятельно, и я потратил на эти эксперименты больше 10 лет.

Почему не получилось раньше? Не так уж и активно я экспериментировал, тогда я ещё верил, что не стоит пить больше 1 чашки кофе в день, и не умел проводить правильные эксперименты. В экспериментах же очень важно создать серию гипотез, по очереди их тестировать, изменяя одну деталь, а потом записывать результат. А вторая проблема, и главная — обилие мифов и абсурдных замечаний про кофе. Кто-то считает «надо заливать горячую кипячённую воду в кофе, вы, что дурачки делать по-другому?!», другие твердят «вы что, надо обязательно добавить соль в конце, чтобы кофе раскрыл вкус! только больные и ущербные делают иначе!».

Кофе должен быть вкусным без добавок! Кофе и вода, больше никаких добавок — и кофе должен быть ароматным, вкусным и интересным. Горечь будет, но лёгкая-лёгкая, как от яблочных косточек, когда раскусишь их. От такой горечи не скривится лицо, не захочется замаскировать вкус солью, перцем, сахаром, молоком и ещё не пойми чем. Но это не значит, что вы не можете добавить сахар, перец, соль, молоко — добавляйте, если вам так нравится. Но если вы пробуете просто черный кофе, и вам не вкусно, скорее всего, вы неправильно приготовили кофе. Это нормально! Сам десять лет готовил неправильно. Но когда впервые пьешь чёрный кофе из джезвы и он оказывается сладким, или выпив кофе чувствуешь, будто съел абрикос — пить что-то другое и тем более горькое уже не хочется. Это как всю жизнь питаться недозрелыми и гнилыми овощами, и не знать, что можно иначе, а потом попробовать свежие и зрелые.

Я проводил неправильные кофейные эксперименты:
⏱ время — ставил джезву на самый маленький огонь, ставил на самый большой, заливал кипяток, заливал ледяную воду (ничего).
🌰 с зерном — брал кофе разной марки, покупал кофе ароматизированный, покупал кофе в кофейных лавках на развес, пару раз находил зелёный кофе и сам обжаривал (самая большая ошибка в моей жизни), впрочем некоторый кофе показывал стабильно хороший результат, так я понял, что кофе, в составе которых есть робуста, лучше отложить в сторону, кофе должен быть светлой обжарки, тогда я выяснил, что такую обжарку называют венской (впрочем, то что один производитель называл венской, другой назовёт пережаренным), так что это очень условно. БольшОе значение имеет, откуда пришло зерно (Индия, Азия, Суматра, Куба, Бразилия, Колумбия — практически всегда плохо, Коста-Рика, Панама, Эфиопия, Кения — чаще хорошие, но когда начинаешь ещё глубже изучать эту тему, оказывается, что существует спешелти зерно, и зёрна с одной фермы в Кении могут сильно отличаться от зёрен с другой, впрочем, если мы поедем на рынок за овощами, у одного торговца овощи всегда будут вкуснее, чем у другого, даже если они выращивали их на соседних грядках).
🕯 готовка — очень много экспериментов проводил с готовкой, менял рецепт, соотношение кофе и воды.

По большому счёту всё это ни к чему не привело! Главным образом из-за неправильно поставленных экспериментов. Надо было брать один кофе, одинаково его смолоть и заварить 2-3 чашки изменив только интенсивность огня, потом записать в тетрадку свои вкусовые ощущения. Кофе разный после того как пьёшь кофе приготовленный на плите на низком огне, на среднем и на большом. Если меняешь соотношение кофе к воде, то больше ничего не меняешь и ощущения записать. Так методом исключения можно было найти свой идеальный рецепт! Впрочем, если вы попробуете этот «научный» метод, вы сможете найти свой способ приготовления вкусного кофе.

Я же вместо этого, начал путешествовать туда, где должны готовить хороший кофе. Ходил в кофейни по рекомендациям, искал где готовят кофе на песке, ездил в Турцию, проходил мастер-классы. Ездил в Баку и был на набережной в Сухуми, везде наблюдал и по возможности брал мастер-классы! Нельзя сказать, что я всё время пил плохой кофе, но всегда запах и шоу было интереснее, чем вкус.

Именно на набережной Сухуми, старенький дедушка и сказал фразу: «Вы неправильно готовите кофе, не наблюдайте за мной, а наблюдайте за своим языком». И рассказал об этом «научном» методе приготовления кофе.

Я удивился, когда узнал, что оказывается, есть мировые чемпионаты по приготовлению кофе, в том числе и в джезве. Российские участники считаются серьёзными соперниками и часто попадают в 10. А на чемпионате Cezve/Ibrik Championship 2019, российский участник Сергей Блинников из московской кофейни Cezve Coffee занял первое место.

Кофе по-сербски

В Сербии самый страшный позор для хозяйки – неумение сварить кофе с пенкой. Здесь пенку называют «каймак» (так же, как густые сливки). Для приготовления кофе по-сербски зёрна мелят только в пыль, пропорции – те же, что и для кофе по-турецки (в турке).

Налить воду в турку и поставить на огонь.
Как только появятся первые пузырьки – снять турку с огня, кипения допускать нельзя.
Всыпать в воду кофе (если нужно, то и сахар), перемешивать 5–10 секунд.
Поставить турку на небольшой огонь.
Когда пенка поднимется – выключить конфорку.
Разлить кофе по прогретым чашкам в несколько заходов, таким образом, чтобы в каждую попала пенка.

Из-за отличий в методике приготовления кофе по-сербски получается таким же ароматным, но менее горьким, чем кофе по-турецки.

Кофе по-арабски

В предварительно разогретую турку высыпать чайную ложку сахара (по вкусу).
На слабом огне довести сахар до светло-коричневого цвета (до начала карамелизации).
Залить карамелизированный сахар 100 мл воды и довести до кипения.
Снять джезву с огня, добавить 10 г молотого кофе, перемешать.
Влить 1 столовую ложку холодной воды.
Нагревать на слабом огне.
Как только поднимется пенка, снять турку с огня.
Через 2–3 минуты разлить кофе по прогретым чашкам.

В напиток, приготовленный по этому рецепту, можно добавить щепотку кардамона или по щепотке кардамона и корицы. В специализированных магазинах продаётся настоящий арабский кофе с кардамоном.

Читайте также: