Организация питания в доме отдыха

Обновлено: 05.07.2024

Так как санатории являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации питания в них предъявляются достаточно высокие.

Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. Он так же проверя е т качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролируе т правильность хр анения запаса продуктов питания, осуществл яет контроль за правильностью закладки п родуктов при приготовлении блюд.

Врач-диетолог обязан осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения , путем с нятия пробы в каждый прием пищи и контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной .

Все работники пищеблока обязаны проходить профилактический медицинский осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы.

Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте

Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.

Персонал столовой обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть более 4 часов.

Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир - по весу.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготовляется пища). В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, снятие пробы и разрешение на выдачу.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 С до +6 С.

Скоропортящиеся продукты должны иметь удостоверение о качестве (сертификат) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии и даты конечного срока реализации. В питании должно использоваться мясо, прошедшее ветеринарный контроль.

Запрещается изготовление: простокваши-самокваса, сырковой массы, творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, кремов, напитков, морсов, кваса, студней, зельцев, заливных блюд (мясных и рыбных) и паштетов, форшмака из сельди, изделий во фритюре.

Запрещается употребление: изделий домашнего консервирования, творога, молока и зеленого горошка без термической обработки, грибов, кровяных и ливерных колбас, утиных и гусиных яиц (за исключением использования для теста); пищи, приготовленной накануне, и остатков от предыдущего приема пищи; мяса, не прошедшего ветеринарного надзора.

Все продукты питания, поступающие в санаторий, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на 30 дней, овощей - на 20 дней.

Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см.

Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах при температуре воздуха +2 - +6 С.

Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Двери в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.

При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Продукты (особенно молочные, рыбные и др.) должны храниться в закрытой таре; остропахнущие продукты - в герметичной упаковке; яйцо - в таре или выложенным на лотки.

Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Сыры хранятся в охлаждаемых камерах: крупнобрусковые сыры на чистых деревянных стеллажах без тары; при укладывании кругов один на другой между ними должны находиться прокладки из картона или фанеры; мелкобрусковые сыры - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Образовавшаяся на поверхности сыра плесень (слизь) должна удаляться чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Сметана, творог хранятся в металлических флягах (бочках) или мелкой расфасовке.

Молоко до кипячения хранится в холодильной камере в той таре, в которой оно поступило.

Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре; в теплое время года транспортирование должно производиться в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3-х часов, без льда - не более 1 часа.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте. Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит гигиеническим покрытием (с обязательным наличием верха).

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санэпидемслужбы сроком не более чем на один год. В паспорте отмечаются: N автомашины, фамилия, и.о. ответственного за санитарное состояние транспорта; оборудование транспорта; наличие санитарной одежды.

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению.

Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается установка газовых плит.

Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими. Пищеблоки должны быть снабжены миксерами, протирочными машинами, пароварками, мясорубками для измельчения отдельно сырых и вареных продуктов, духовыми шкафами и др.

Технологическое оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия, с закругленными краями.

Доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "СО" - сырые овощи, "гастрономия", "С" - сельдь, "Х" - хлеб.

Запрещается использовать должным образом промаркированные доски не по назначению.

Хранить доски и ножи необходимо непосредственно на рабочих местах.

Необходимо иметь набор кухонной посуды для приготовления 1-х и 2-х блюд отдельно для каждой из диет (количество диет - не менее 3).

Для организации питания необходимо иметь достаточное количество столовой, чайной посуды из фаянса или фарфора и столовых приборов из нержавеющей стали.

Категорически запрещается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами, пластмассовая и приборы из алюминия.

Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (45-50 С) с добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается горячей водой температурой не ниже 65 С и просушивается на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу.

Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой (50 С) с добавлением разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

Приборы - ложки, вилки необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 С. Обязательно прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3-х минут.

Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке водой, имеющей температуру 50-60 С, с добавлением в 1-е гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной воде.

Для сбора отходов в производственных цехах должны быть выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и просушивают.

За организацию и качество питания в санатории несут ответственность главный врач, диетсестра, врач-диетолог или ответственный за питание врач, который назначается главным врачом санатория.

Реферат Диет питание.doc

Министерство Образования и Науки РФ

Федеральное Государственное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального Образования «Государственный университет – учебно-научно- производственный комплекс»

Кафедра: « Технология и организация гостиничного

хозяйства и туризма»

ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Организация обслуживания различных контингентов населения»

На тему: «Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха»

Выполнил студент: Сизова Т.И.

Группа : 11 – ОП (сп)М

Факультет пищевой биотехнологии и товароведения

Специальность 260100 «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» (м.)

Руководитель творческой работы: Мясищева Н.В.

Оценка защиты_________________ ___

Россия входит в то небольшое число стран, которые до сих пор не располагают национальной стратегией в области охраны здоровья своих граждан. Это связано с тем, что и поныне здоровье нации является не одним из важнейших параметров социального благополучия, а лишь ведомственным критерием. Сегодняшняя медико-демографическая ситуация - результат не только условий, сложившихся в последние годы, но и накопленных негативных тенденций в прошлые десятилетия [2].

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны [4].

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж [1].

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их [4].

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и так далее).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания [6].

1 Организация питания домов отдыха и пансионатов

Дома отдыха и пансионаты для отдыха предназначены, прежде всего для людей, не нуждающихся в специальном лечении, и поэтому особых показаний для направления в эти оздоровительные учреждения нет. Однако страдающим инфекционными болезнями, а также тем, кто нуждается в специальном лечении и уходе, путевки в такие здравницы не выдаются.

Пребывающие в учреждениях отдыха обеспечивают жильем, питанием. Для них демонстрируются фильмы, организуются концерты, проводятся экскурсии и другие культурно - массовые мероприятия, интересующие отдыхающих. Режим отдыха основывается на чередовании сна, спокойного отдыха на воздухе и активного отдыха. Питание в таких учреждениях рассчитано на здоровых людей, не нуждающихся в диете, но при этом тщательно прорабатывается [2].

В настоящее время изучению и разработке рационального питания придается важное значение. Постоянно делаются открытия в области того или иного продукта и его связи с работой органов.

Рациональное и диетическое питание являются важным звеном в общем комплексе оздоровительных мероприятий, приводимых в учреждениях отдыха. При разработке пищевого рациона необходимо учитывать особенности контингента отдыхающих по профессиональному и возрастному признакам, а также считаться с состоянием здоровья и вкусами отдельных лиц [5].

Рациональная организация приготовления пищи неразрывно связана с соблюдением технологического и санитарно - гигиенического режима и

правильной организации труда на кухне. В круглогодичных и сезонных

учреждениях Черноморского побережья Кавказа преобладает 3-х и 4-х разовый режим питания. Обслуживание производится в столовой, посредством ресторанно - заказного меню или прямо в номер. Также в некоторых домах отдыха есть VIP- бары, которые выполняются функции предприятия питания. При организации рационального питания следует учитывать полезность еды, ее калорийность, а также соотношение белков, жиров и углеводов. Кроме того, на составление меню влияет образ жизни отдыхающих в обычное рабочее время и во время отдыха в доме отдыха [3].

При составлении меню - раскладки целесообразно продукты и блюда, содержащие большие количества белка, использовать на завтрак и обед, так как переваривание их лучше происходит в дневные часы. Кроме того, белки обладают некоторым возбуждающим действием на центральную нервную систему человека. На ужин следует рекомендовать овощные и крупяные блюда. Если же действует система самоподбора меню, шведского стола или заказа в номер, то следует учесть разнообразие меню. Туда должны входить распространенные мясные, рыбные блюда, различные крупяные изделия, а также десерт, фрукты и напитки. Учеными замечено, что разнообразие потребляемых продуктов улучшает усвояемость пищи.

Состояние пищеблоков и санитарно - гигиенический контроль за общественным питанием. Подавляющее большинство обследованных учреждений отдыха осуществляет питание в своих пищеблоках. Они в своем большинстве расположены в отдельных помещениях, другие же помещаются в корпусах со спальными помещениями [5].

Основным направлением в работе врача на подконтрольных объектах общественного питания является осуществление комплекса мер: проведение контроля за соблюдением санитарно - гигиенических норм, требований, инструкций и правил по хранению продуктов, изготовлению блюд и изделий и отпуску готовой пищи, содержанию помещений, осуществлению дезинфекционно - дератизационных мероприятий и профилактических обследований работников, за личной гигиеной персонала [3].

2 Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях

Диетотерапия (лечебное питание) - метод лечения и профилактики с применением специально подобранны (по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработки) пищевых рационов (диет) и режима питания. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Она осуществляется в соответствии с «Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденной приказом Минздрава России. С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающаяся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности и среднесуточному набору продуктов. Ранее применяемые диеты номерной системы по Певзнеру (диеты №1-15), объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по питанию. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет. Общее руководство лечебным питанием возложено на руководителя учреждения, ответственность за организацию лечебного

питания возложено на врача диетолога [4].

Особенности организации диетического питания в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии.

Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии нескольких санаториев для больных с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зависит от числа питающихся: от 100 до 149 человек— 1, от 150 до 399 — 2; более 400 человек — дополнительно 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей столовой [6].

При главном враче, осуществляющем общее руководство лечебным питанием санатория, создается совет по питанию санатория (курорта) с составом, аналогичным совету по лечебному питанию больницы.

Должностные обязанности лиц, осуществляющих руководство лечебным питанием и функции совета по питанию, для санаториев те же, что и для больниц.

Режим питания — четырехразовый.

В случае необходимости более частого питания (диеты № 1, 5а и т. д.) дополнительно назначаются второй завтрак и полдник.

Грязевые и бальнеологические процедуры больные лучше переносят через 2—3 ч после еды. Правила приема минеральных вод изложены в разделе «Напитки». Для истощенных и ослабленных больных рекомендуется сон до обеда [5].

Порядок назначения диетпитания и система его обеспечения в санаториях также имеет некоторые особенности.

При поступлении больных соответствующую диету назначает дежурный врач, о чем делают отметку в истории болезни с одновременным оформлением заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету уточняет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях дополнительно применяют: для лечения болезней обмена веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения — № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни — № 6, 14. В связи с большей двигательной активностью и более значительными энергозатратами лиц, находящихся в условиях санаториев, по сравнению с предусмотренными стандартными диетами для больничных условий требуется соответствующее повышение энергетической ценности рационов большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— 15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального увеличения содержания пищевых веществ [6].

Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха

Содержание работы

Введение 3
1 Организация питания домов отдыха и пансионатов 5
2 Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях 7
3 Организация лечебного питания на курортах 14
4 Описание диет применяемых в санаториях профилакториях 17
5 Технология приготовления пищи. Необходимое оборудование, организация обслуживания в санаториях 37
Заключение 41
Список использованных источников 42

Содержимое работы - 1 файл

Реферат Диет питание.doc

При разработке семидневного меню исходят из рекомендуемых наборов продуктов и ассигнований на питание, размеры которых превышают больничные и зависят от ведомственной принадлежности, категории санаториев и других факторов (дополнительного финансирования промышленными предприятиями и тому подобное).

В санаторно-курортных условиях в основном применяется полуресторанная система предварительных заказов на следующий день е предоставлением возможности выбора отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или иной диеты. Однако эта система может вести к нарушениям сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энергетической ценности и правильности сочетания блюд. Более рационально питание по системе предварительных заказов на следующий день с предоставлением возможности выбора больным одного из 2—3 вариантов комплексных рационов по каждой диете, равноценных по химическому составу, но с разным меню [2].

Обслуживание диетпитанием осуществляется в больших столовых, где для больных имеются гардероб, туалетные комнаты, умывальники (1 на 50 мест), обеденные залы. В вестибюлях вывешивают красочно оформленные стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендациями по рациональному и лечебному питанию, примерное семидневное меню и меню на текущий день. У входа в обеденный зал находится стол диетсестры. Желательна группировка больных за столами по диетам. На столы, где больные принимают диеты № 1, 5, 7/10, приборы со специями не выставляют. На отдельных столиках для больных размещают «зеленую горку» (овощи, зелень, салаты), витаминные напитки (фруктовые соки, отвар шиповника, дрожжевой напиток и т. п.), натуральный желудочный сок, отвар желчегонных растений и так далее.

Сервировку и уборку столов осуществляют официантки. К приходу больных они выставляют на столы закуски, холодные первые и третьи блюда, хлеб и так далее [6].

Дежурная по обеденному залу диетсестра указывает вновь прибывшим постоянные места, информирует о порядке оформления заказов, режиме работы столовой и тому подобное.

Питание в санаторно-курортных заведениях и санаториях- профилакториях построенное на основе общих принципов диетотерапии и на номерной системе диет, но масс отличия от питания в больницах. Санатории имеют большое значение в лечении и вторичной профилактике большинства заболеваний. Среди санаторно-курортных факторов, которые содействуют реабилитации больных, важное место занимает лечебное (диетическое) питание, особенно в специализированных санаториях - гастроэнтерологических, кардиологических, нефрологических и т.п. Отличии в организации питания в санаториях и больницах обусловлены в основном такими факторами: В санаториях находятся лица с хроническими заболеваниями в стадии ремиссии или с нерезким обострением, а также реконвалесценты. Это позволяет смягчить ограничение в санаторных диетах сравнительно с больничными, а суровые диеты (№ 1а, 5а 10а и т.д.) используют редко. В санаториях больные ведут активный образ жизни и их энергозатраты высшие, чем у лиц, которые находятся в больницах. Поэтому в санаториях энергетическую ценность диет увеличивают на 15-20% сравнительно с теми, что применяют в больницах, за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ. Прием в санаториях бальнеологических и грязевых процедур нуждается в изменениях режима питания. Эти процедуры лучше переносятся через 2-3 ч. после пищи, немного хуже - натощак и хуже всего - после приема пищи [6].

Ассигнование на питание в санаториях высшие, чем в больницах. Это позволяет расширить ассортименты продуктов и блюд в диетах и организовать питание за полуресторанной системой с предыдущим заказом блюд из предназначенной диеты. Такой подход удовлетворяет вкусы больного, но может нарушать сбалансированность нутриентов в рационе, его энергетическую ценность. Например, больной может выбирать преимущественно мясные или блюда из муки в течение дня или даже недели. Более целесообразная система предыдущего выбора и заказ одного из вариантов комплексных рационов той или другой диеты. Такие рационы близкие за энергетической ценностью и химическим составом, но меню разное. Наиболее оправданная эта система для диет № 5п. 7б, 7в. 8, 9, 10с. Санатории-Профилактории организовывается на базе промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Они обеспечивают лечение и вторичную профилактику заболеваний, а также отдых без отрыва от работы или обучения. В профилакториях осуществляют оздоровительные меры санаторного типа, составной частью которых есть диетическое и рациональное питания. Особенности организации питания в профилакториях такие [6].

Отдыхающие в профилактории одновременно работают или учатся. Поэтому диеты за энергетической ценностью и химическим составом должны учитывать как физиологические нормы питания для населения разных групп физической активности, так и соответствующие требования к диетическому питанию. 2. В профилакториях отдыхают трудоспособные люди с хроническими заболеваниями вне обострения. Кроме того, в профилакториях отдыхают здоровые люди, прежде всего - рабочие горячих цехов, подземных работ, которые контактируют из профессиональными вредностями, беременные женщины. Это обусловливает количество применяемых диет и требования к ним. Лицам, которые не нуждаются в диетическом питании, а также реконвалесцентам после инфекционных или других изнурительных заболеваний назначают рациональное питание (диета № 15). Профилактории на базе предприятий с производственным процессом в 2 или 3 изменения работают по беспрерывному графику - обеспечивают горячим питанием отдыхающих всех изменений. В профилакториях на базе промышленных предприятий с особо вредных условиями работы рабочие получают лечебно-профилактическое питание. Диетическое питание в таких профилакториях должно объединять принципы диетотерапии в случае тех или других хронических заболеваний и принципы лечебно-профилактического питания, если последние не противоречат соответствующим диетам [5].

В 20–30х годах на курортах Кавказских Минеральных Вод применялось 5–6 разовое питание: больным давали второй завтрак, полдник и, реже, второй ужин. Однако в дальнейшем на большинстве курортов, в первую очередь на питьевых, постепенно перешли к 4х разовому питанию в санаториях. Одной из предпосылок к такому переходу явилось стремление наиболее благоприятным образом сочетать режим питания с питьевым лечением. Известно, что минеральная вода наиболее эффективна при назначении ее на пустой желудок [4].

Кроме того, дробное питание в санаториях затрудняет прием бальнеологических, грязевых или физиотерапевтических процедур и технически трудно выполнимо в условиях курорта. Основоположник научной диетотерапии в нашей стране М. И. Певзнер показал, что в условиях курорта наиболее целесообразным является 4разовое питание, которые также поддерживают диеты знаменитостей .

В настоящее время во многих санаториях одного и того же профиля существует различный режим питания в санаториях. В одном санатории желудочно-кишечные больные получают полдник, иногда – второй завтрак, в других же санаториях, в том числе и на курортах Кавказских Минеральных Вод, дается дополнительно малокалорийный второй ужин. Это полезно, ведь все мы пьем минеральную воду иногда, в данном случае это даст большой положительный эффект.

Вопрос о рациональном режиме, при котором осуществляется питание в лечебных санаториях и на курортах, целесообразно рассмотреть стрех точек зрения: во-первых, в отношении сочетания приема пищи и минеральных вод внутрь, во-вторых – приема пищи, бальнеологических и грязевых процедур, в-третьих – приема пищи и дневного сна [6].

3 Организация лечебного питания на курортах

Диетотерапия на курортах есть одним из важнейших факторов восстановления здоровья пациентов. В комплексе с основными лечебными естественными факторами того или другого курорта диетическое питание значительно улучшает процесс выздоровления больного человека. А при заболеваниях органов пищеварения санаторно-курортное лечение без соответствующей диетотерапии вообще невозможно [2].

Во время обзора больного, который прибыл на санаторно-курортное лечение, очередной врач уже в приемочном отделении назначает ему соответствующую диету, о чем делается запись в истории болезни и оформляется заказ на диетическое питание. Врачующий врач уточняет диету для каждого больного и проводит беседу о важности диетического питания в лечении заболевания [3].

В санаториях чаще всего применяют диеты 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 15. В специализированных санаториях готовят кушанья также для других диет, в зависимости от профиля санатория. Диеты в условиях санаториев и больниц одинаковые, однако енергоценность дневного рациона больных в условиях санаториев увеличивается. Это связанно с большей физической активностью больных в условиях курорта. Енергоценность пищи повышают за счет пропорционального увеличения количества основных пищевых веществ. Для большинства диет (кроме 8 и 9) енергоценность должна представлять в среднем 13 400. 14 200 кдж (3200. 3400 ккал) [4].

Согласно предназначенной врачом диетой отдыхающие в санаториях могут выбирать себе рацион за так называемой системой полуресторанного предыдущего заказа на следующий день. При этом предоставляется возможность соответственно индивидуальному вкусу выбирать отдельные

кушанья или комплексные рационы с нескольких наборов. Тем не менее при выборе отдельную кушаний больными не всегда может быть сохранена сбалансированность диеты за химическим составом и енергоценностью. Поэтому более оптимальным есть выбор полного дневного рациона с нескольких, что предлагаются согласно предназначенной диете. Кроме основного рациона в санаториях для продовольствия, используют буфетные продукты, которые выдают больным в определенном количестве для коррекции енергоценности пищи и ее химического состава в зависимости от наличия сопутствующих заболеваний и массы тела больного. К буфетным продуктам принадлежат хлеб ржаной и пшеничный, сахар и сливочное масло. При избыточной массе тела больного енергоценность рациона снижают в первую очередь за счет изъятия буфетных продуктов (сахара и хлеба) [6].

В диетическом питании на курортах широко используют разнообразные фрукты и ягоды, свежие соки, а также мед вместо сахара. Обычно в столовых на обеденных столиках размещают так называемую зеленую горку, которая состоит из отдельных овощей и зеленые, или разнообразные салаты. Больные и отдыхающие могут также дополнительно употреблять витаминные напитки в виде фруктовых соков, настоя шиповника, дрожжевого напитка, натуральный желудочный сок (при необходимости), настое или отвары из разнообразных врачебных растений (по рекомендации врачующего врача). В вестибюлях курортных столовых обычно есть витрины или стенды с характеристикой разных диет, общими принципами рационального и лечебного питания, приблизительным недельным меню, а также меню на текущий день. В диетическом зале во время приема пищи больными дежурит диетическая сестра, которая может предоставить необходимую консультацию по отдельным вопросам лечебного питания. Дежурная диетсестра группирует новоприбывших больных за столиками в зависимости от диеты, предназначенной врачом, информирует больных о порядке оформления заказов, режим работы столовой, следит за тем, чтобы на столиках, которые отвечают диетам 1, 5, 7 и 10, не было кухонной соли и специй. В отдельных случаях, когда в больного во время лечения на курорте началось обострение заболевания (язвенная болезнь, колиты, нефриты, хроническая недостаточность кровообращения), назначают суровые беззаговорочные диеты. При этом запрещается употреблять продукты и кушанья, которые могут отрицательно повлиять на состояние больного. Чаще всего в санаториях применяется четырёхразовое питание, которое связано с приемом бальнеологических процедур и использованием минеральных для питья. Однако в отдельных случаях назначается более частое употребление пищи. Следует подчеркнуть, что грязевые и бальнеологические процедуры легче переносятся больными через 2-3 ч. после пищи. Во всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях пользуются номерной системой диет. Многие из них имеют несколько вариантов, например: № 1а, 16, № 7а, 76, 7в, 7г. Так как с этими диетами вы встретитесь в стационарах и санаториях, мы знакомим вас с ними, сохранив нумерацию с указанием тех заболеваний, при которых они назначаются. Если обострение заболевания прошло и больной вернулся к активному образу жизни, общие принципы диеты не должны меняться: прежде всего это касается продуктов, исключаемых из питания, но можно расширить способы кулинарной обработки (тушить, запекать после отваривания), включить овощи домашнего консервирования. Недостаток витаминов можно компенсировать готовыми аптечными формами (гексавит, декамевит, гентавит), отваром шиповника, пшеничных отрубей. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки, в индивидуальных случаях вопрос об их употреблении решает лечащий врач. При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете [6].

4 Описание диет применяемых в санаториях профилакториях

Показания: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в период стихания обострения и не менее полугода после него, нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной и повышенной секрецией, острый гастрит в период обострения. Технология приготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару, протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском. Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда [5].

Напитки - некрепкий чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с

молоком или сливками. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый, вчерашней выпечки, сухари белые, печенье несдобное или галетное.
Закуски - сыр неострый, ветчина нежирная и несоленая, салат из отварных овощей, мяса и рыбы, колбаса докторская, молочная и диетическая.
Молоко и молочные продукты - молоко цельное, сухое или сгущенное,
сливки, свепротертый творог. Жиры - масло сливочное несоленое, рафинированные растительные масла в
готовые блюда. Яйца и яичные блюда - яйца всмятку, омлет паровой, не более 2 штук в сутки.

Супы - супы из протертых круп, суп-пюре из вареных овощей (кроме капусты) на отваре из круп и разрешенных овощей, молочный суп с мелкой
вермишелью. В суды добавляют молоко, сливки, яйцо.
Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранние тыква и

кабачки, ограниченно-зеленый горошек, мелко шинкованный укроп - в супы.
Мясные и рыбные блюда - говядина нежирная, телятина, курица, кролик,
индейка, нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), готовят в виде
паровых котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают куском.
Крупы - манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке или во-
де. Вермишель или макароны мелко рубленные, отварные.
Фрукты, ягоды, сладости - сладкие сорта зрелых фруктов, ягод в виде
компотов, киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир, пастила. Соки - сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из плодов шиповника [6].

Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие овощные отвары и бульоны, грибы, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчености, маринады, мясные и
рыбные консервы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, сырые непротертые
овощи и фрукты, мороженое, квас, черный кофе, газированные напитки, шоколад, все соусы, кроме молочного, из овощей - белокачанную капусту, репу, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, все овощные закусочные консервы.
Если у больного выраженное обострение с длительным болевым синдромом,
то в первые 7-8 дней лечения питание с большими ограничениями: исключают полностью хлеб, любые овощи, закуски, все блюда - только в протертом виде [6].

Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха

Содержание работы

Содержимое работы - 1 файл

Читайте также: