Это скорее не пряность а приправа которую очень уважают в японии а французы даже сняли
Обновлено: 17.05.2024
Какое блюдо может обойтись без специй и приправ! Специй и приправ очень много. Не все знают как их использовать в приготовлении пищи и какая от них польза. Специи и приправы используют для придания новых вкусовых качеств.
Многие считают, что еда без специй и приправ, это не еда. Большинство названий специй и приправ многим известны. Если правильно использовать приправу в приготовлении пищи, то можно изменить вкус любого блюда.
Специи и приправы от которых не только блюдо будет вкуснее, но и принесёт пользу организму.
Лавровый лист эта очень известная ароматная приправа. Его добавляют в маринады, супы, тушеные блюда из мяса и овощей.
Лавровый лист используют не только в кулинарии, но и в фармацевтике для борьбы с недугами.
Черный перец в небольшом количестве добавляют в мясные, рыбные, овощные и грибные блюда, приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Эта приправа многим нравится благодаря душистому аромату.
Чёрный перец повышает аппетит и иммунитет.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организмуКорицу часто добавляют в выпечку, фруктовые салаты, а также в горячие напитки. Ещё корицу добавляют в мясные подливы. Она отлично сочетается в блюдах из птицы и баранины.
Корица понижает уровень холестерина и сахара в крови.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организмуБазилик это ароматная пряность. Листья базилика используют как в свежем, так и в сушёном виде. Добавляют его в супы, мясные и рыбные блюда, а также в овощные салаты. Чтобы базилик не потерял свой аромат добавлять его лучше в уже готовое блюдо.
Базилик расщепляет жиры, ускоряет обмен веществ, выводит из организма токсины и шлаки.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организмуГорчицу часто используют в маринадах. Она хорошо сочетается с мясными продуктами, рыбой и придаёт пище пикантную остринку.
Является одним из эффективных средств против простудных заболеваний, облегчает симптомы гриппа и ОРВИ.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организму
Мускатный орех имеет жгучий, но пряный вкус. Добавляют его в торты, молочные пудинги, в блюда из овощей. Также его добавляют в мясной фарш и грибные блюда.
Чтобы успокоить нервную систему и избавиться от бессонницы, выпейте перед сном тёплое молоко с мёдом и щепоткой мускатного ореха. Будите спать как младенец.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организму
Майоран хорошо сочетается с любым мясом, рыбой и овощами.
Майоран улучшает пищеварение, поэтому его лучше добавлять в "тяжёлую", жирную пищу.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организму
Имбирь отлично сочетается как со сладкими, так и с острыми специями. Добавляют его в выпечку, десерты и напитки, а также в овощные и мясные блюда. Жгучий имбирь употребляют в пищу.
Он усиливает работу пищеварения, ускоряет обмен веществ, выводит шлаки и помогает при похудении. Также помогает при простудных заболеваниях.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организму
Кориандр хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Молотый кориандр быстро теряет свой аромат, поэтому лучше покупать его семена.
Кориандр нормализуют работу органов желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы, успокаивает нервную систему.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организму
Гвоздику. За её аромат в основном добавляют в маринады и в кондитерские изделия.
Помогает поддерживать оптимальный уровень сахара в крови, разжижает кровь.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организму
Куркуму чаще используют в качестве красителя. Добавляют её в майонез, бобовые и рыбные блюда.
Применяют для лечения воспалительных болезней кожи. Облегчает состояние при зуде, фурункулах, экземе, псориазе, замедляет развитие рассеянного склероза.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организму
Карри добавляют в насыщенные соусы к рису, овощные блюда и мясные бульоны.
Карри усиливает пищеварение, стимулирует работу печени, сердца и сосудов, нормализует обмен веществ и выводит из организма токсины.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организму
Свежий чеснок это незаменимый овощ во многих блюдах. Но и сушеный чеснок не уступает ему во вкусе и аромате. Добавляют его почти что во все мясные и овощные блюда.
Чеснок укрепляет иммунитет, очищает кровь и помогает бороться с простудными заболеваниями, защищает организм от вирусов и бактерий.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организму
Паприка из молотых сладких перцев, идеально подходит для любого мяса, овощей и рыбы.
Паприка улучшает аппетит, стимулирует работу поджелудочной железы, влияет на кровообращение.
Краткое описание специй и приправ, которые не только изменят вкус блюда, но и принесут пользу организму
Перец чили добавляют в супы, мясные блюда, колбасы.
При употреблении в умеренных количествах чили улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует активность нервной ткани головного мозга и даже улучшает работу печени.
еда с шефом
Когда-то они были на вес золота, теперь ими никого не удивишь, но для шеф-поваров они были и остаются невероятно ценными. О китайских пряностях рассказывает шеф-повар ресторана "Спайси" Ню Джи Пин.
Очень часто пряности путают со специями, чем же они отличаются друг от друга?
Специи определяют вкус и окончательный характер блюда. Вспомним соль, сахар, лимонную кислоту. Собственного аромата они не имеют, а вкус изменяют сильно, прямолинейно, стоит переборщить — и вкус блюда пропадет навсегда. Пряности же — продукты растительного происхождения, корешки-стебельки-лепесточки всякие, которые добавляют аромату или вкусу блюда какой-то особый оттенок.
И давно их используют по назначению?
Уже в IX веке до н. э. есть письменные упоминания о растениях и пряностях, а из китайской истории известно, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств. В Древней Греции тоже знали и любили пряности, более того, черный перец, корица и имбирь для греков символизировали богатство и роскошь! Но уважали они и другие пряности, чему у них научились и древние римляне. Рассказывать о том, насколько дорогим товаром в свое время были приправы, можно бесконечно. Для наглядности приведу такой факт: после Магеллановой экспедиции в 1519 году домой вернулось всего 18 из 265 моряков и один лишь флагманский корабль, однако стоимость груза гвоздики, привезенного ими, превысила стоимость всех потерянных кораблей — впечатляет!
А как нужно обращаться с драгоценными пряностями?
Запомните, пряные травы и пряности нужно добавлять в блюда только один раз, причем в самом конце приготовления! Если пряность раздробить, то она быстрее отдаст свой аромат, будет сильнее воздействовать на продукт. Что же касается хранения, отмечу главное — пряности не должны выветриваться, из чего следует, что емкости для них должны быть плотно закрыты. Хорошо бы еще исключить доступ света, тепла и влаги, все это ухудшит вкус, а то и просто убьет его — древние греки не простили бы такого халатного отношения к сокровищам!
Расскажите, а родиной каких пряностей можно считать Китай?
Ну, например, бадьяна. Он похож на нечто среднее между звездой и цветком, каждый бордовый лепесток которого заполнен зернышками. Вкус его я описал бы как сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна изысканнее, я бы даже сказал — интереснее. Дело в том, что, в отличие от аниса, он содержит эфирное масло сафлор, которое проявляется при нагревании. Поэтому я всегда буду утверждать, что это большая ошибка — считать анис заменой бадьяну. С этой пряностью в Китае готовят бадьяновую воду — она отлично утоляет жажду. Еще у нас любят добавлять его к жареному мясу. Помимо того что бадьян улучшает вкус мяса, он делает его консистенцию более нежной. Имбирь культивируется в Китае. В Европе, ясное дело, имбирь любят использовать в сладостях и выпечке. А вот в Азии мы используем его в пресервах из мяса и птицы и как усиливающую ароматную добавку к чаю, а еще он входит в состав карри. В Юго-Восточной Азии имбирь употребляют и как самостоятельный продукт — засахаривают его и делают варенье "Чоу-чоу" с добавлением апельсиновой корки. Есть еще родственник имбиря под названием галагант — исконно китайская пряность. Готовится эта пряность просто: корневище очищается от внешней кожицы, затем разрезается на прямоугольные бруски и засушивается. Галагант ароматнее имбиря, а вкус у него жгучий и горьковатый. Мы добавляем галагант в мясные блюда, только в два раза меньше, чем добавляли бы имбиря.
А как насчет корицы?
О, в Китае есть даже особый ее сорт — китайская корица. Это кустарник, с побегов его снимают кору, сушат в тени, после чего кора свертывается в трубочки — чем тоньше эти трубочки, тем лучше качество корицы. Нетрудно догадаться, что китайская корица дороже обычной: она более ароматная и нежная. В восточной кухне корицу используют не столько в сладостях, сколько в блюдах из домашней птицы, из баранины, китайские повара часто готовят с корицей свинину. А дело все в том, что корица облагораживает вкус жирного мяса. Из необычных разновидностей привычных пряностей у нас есть еще японский перец. Особенность его в присутствии аромата цитрусовых. В странах Дальнего Востока с ним готовят блюда из моллюсков и ракообразных, а еще добавляют в зеленый чай и готовят сладости, сочетая с корицей и имбирем. Есть у нас еще дорогой шафран. Как пряность используются рыльца цветков шафрана, причем только что распустившихся. Для того чтобы собрать сто граммов шафрана, надо сорвать от пяти до восьми тысяч цветков! Не удивительно, что он так высоко ценится.
А как распознать хороший шафран?
На вид готовый шафран — это хрупкие, перепутанные между собой бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светлых нитей, тем он лучше по качеству. На ощупь же его масса должна быть жирноватой. А главное, запах — он очень сильный, просто одуряющий! На Востоке шафран добавляют в мясные блюда, ну и, конечно, к рису. Важно знать, что шафран плохо сочетается с остальными пряностями. Кроме того, он применяется в крайне малых дозах, а нарушение этого правила может испортить все блюдо — оно будет неприятно горчить.
Какие китайские пряности используются только в Китае, а европейцам точно не понравятся?
У нас есть некоторое пряности, которые мы добываем из-под коры деревьев, например, кян-хо со сладким вкусом или кисловатая ло-хан-го. Есть еще согуа, на вид похожий на орех коричневого цвета, запах у него крайне неприятный, зато внутри семена, которые для китайца отличная пряность. А вот если какую-нибудь из этих трех пряностей преподнести гостю московского ресторана, вряд ли он обрадуется — они либо слишком острые, либо имеют непривычный и неприятный для европейца вкус. Впрочем, многие шефы научились адаптировать эти пряности для соусов и приправ, например, к уже всемирно признанной утке по-китайски или утке по-шанхайски.
Как использовать специи: пажитник (сенной пажитник, хельба, шамбала, фенугрек, чаман)
В прошлом посте мы говорили о голубом пажитнике (уцхо-сунели), сегодня пришёл черёд сенного пажитника, который обычно называют просто — пажитник. Ну и изредка фенугрек, шамбала, чаман или хельба. Обычно когда речь заходит о двух видах пажитника, они рассматриваются как равнозначные по популярности пряности, но на самом деле это совсем не так.
Из семян пажитника из-за высокой пищевой ценности делают даже кашу, десерты с мёдом, проращивают их для веганских салатов, вымачивают в воде и едят просто так. Целые семена добавляют в каши, супы, блюда из бобовых, причём в первую очередь именно как ингредиент, а не как пряность, то есть в довольно больших количествах. Но это всё имеет отношение скорее к ЗОЖ, а не к кулинарии. Всё-таки доминирующий пажитник — это не всегда вкусно.
Исключение составляет разве что восхитительный сыр с пажитником. В комментариях к прошлой статье его не раз хвалили — действительно невероятно вкусно. На мой взгляд, это самое лучшее применение чистого пажитника, которое только можно придумать. Аромат чистый, ореховый, а горечь вовсе не ощущается благодаря предварительному вымачиванию. Увидите такой сыр в продаже — обязательно попробуйте.
Если говорить о пажитнике (сенном пажитнике) как о пряности — его нельзя рассматривать в отрыве от уцхо-сунели (голубого пажитника). Они похожи, имеют слегка разный аромат, и пажитник горчит чуть больше (но всё равно не слишком сильно). Всё упирается в доступность этих специй. У меня есть обе, поэтому я отдаю предпочтение уцхо-сунели — просто аромат нравится чуть больше. Если бы был только пажитник — тоже отлично, спокойно использовал бы его, просто клал бы чуть меньше. Стоят они примерно одинаково.
Если сравнивать аромат пажитника и уцхо-сунели, как я ранее уже говорил, у уцхо-сунели аромат тоньше и ярче, а у сенного пажитника — более глубокий и плоский. Оба они ореховые, но пажитник чуть сильнее отдаёт бобовыми. В литературе можно встретить упоминания, что пажитник имеет орехово-грибной аромат — я этого не чувствую, хотя на обоняние не жалуюсь. По крайней мере, тот пажитник, который имеется у меня, совершенно не пахнет грибами, а орехами — вполне.
Кроме сыра с пажитником в чистом виде молотый пажитник нужен при приготовлении бастурмы — тут он играет и роль пряности, и роль загустителя. Благодаря пажитнику кашица из смеси специй образует прочный слой на поверхности мяса, ну и аромат пажитника считается ключевым в бастурме. Очень часто можно встретить утверждения, что без пажитника бастурма — не бастурма, и я с этим абсолютно согласен.
Хочется отдельно подчеркнуть, что в бастурме используется именно сенной пажитник, он же фенугрек, шамбала, чаман или хельба. Из-за путаницы в интернете часто можно встретить рецепты бастурмы с упоминанием голубого пажитника (уцхо-сунели). Вряд ли произойдёт что-то страшное, если вы возьмёте не тот пажитник, так как они похожи, но если хотите аутентичности и хорошей корочки — нужен именно сенной пажитник.
Выше перечислено довольно много способов применения пажитника, но самое главное — он всегда входит в состав карри. Там его от 5 до 10%, а учитывая популярность этой смеси, большая часть пажитника употребляется именно вместе с карри. Хмели-сунели, кстати, может быть как с уцхо-сунели, так и с пажитником. В общем, в смесях он прекрасен, и вы всё равно неизбежно получали и будете получать удовольствие от аромата пажитника, даже если и вовсе не знали о его существовании.
Ну и напоследок хочу дать ровно тот же совет, что и в прошлом материале — попробуйте добавлять понемногу молотый пажитник в привычные блюда с привычным набором специй. Эффект будет довольно интересным, и попробовать обязательно стоит как минимум с тушёными блюдами и супами, изделиями из фарша, и особенно с бобовыми, например, с гороховым супом. Горчинки не стоит пугаться — она сильнее чем у уцхо-сунели, но всё равно слабая, вряд ли вы её почувствуете на фоне других ингредиентов. Даже горчичный хлеб или горчичные баранки бывают, а пажитник куда безобиднее.
Показать полностью 1 2 года назад
По пряному делу
Со времен Великих географических открытий специи считаются одним из самых привлекательных для торговли товаров. 400 лет назад, после установления прочных торговых связей между Голландией и Юго-Восточной Азией, в Европе началась настоящая "пряная лихорадка": стоимость перца и некоторых других специй вплотную приблизилась к стоимости золота. Вскоре цены рухнули, но торговля специями по-прежнему остается весьма прибыльным делом. Может быть, поэтому путь пряностей на российский рынок так извилист, а цены так непредсказуемы.
Объем и острота
По разным оценкам, объем отечественного рынка специй составил в прошлом году $130-140 млн. Очевидно, что цифра эта более чем приблизительная. Во-первых, под специями разные аналитики подразумевают разное. Так, многие не учитывают сушеные овощи: лук, чеснок и многие травы. В исследованиях, заказанных некоторыми производителями, оценивается только рынок смесей, содержащих соль и усилители вкуса, эти исследования включают бульонные кубики, но не рассматривают, например, черный перец, который составляет половину сырьевого импорта. Во-вторых, нужно сразу оговорить, какой именно рынок имеется в виду: сырья и специй для пищевой промышленности, ресторанов и гостиниц (HoReCa), или потребительский рынок.
Более точный характер может нести оценка рынка в натуральном выражении. По данным маркетингового агентства Step By Step, объем всех ввозимых в Россию специй в 2006 году составил от 30 тыс.до 40 тыс. тонн. Однако и эти показатели у участников рынка вызывают сомнения. Ариф Ахундов, заместитель генерального директора компании "Ланит-99": Если говорить о потребительском рынке, то упаковка составляет 10-15% веса продукта, этого никто не учитывает. Иногда упаковка стоит едва ли не дороже того, что в нее насыпано, поэтому объем потребительского рынка оценить со стороны очень сложно. Объем рынка сырья без учета того, что завозят Nestle, Gallina Blanca и другие западные компании, у которых производство в России, около $130 млн. По некоторым позициям нашей компании принадлежит от 30 до 50% рынка. Зная наши примерные объемы и объемы двух других крупных компаний, можно сказать, что опубликованная сумма занижена в два-три раза.
Темпы роста рынка впечатляют: за прошлый год он вырос на 8% в натуральном и на 18% в денежном выражении (в основном за счет универсальных смесей). Разница объясняется не столько ростом цен на мировом рынке, сколько ужесточением условий потребительского рынка.
Колонии острого режима
Стоимость специй определяется не столько качеством сырья, сколько ценой упаковки, а поэтому специи на рынках вне конкуренции
Сегодня на рынке сырья для производства специй — три крупных игрока: "Ланит-99", "Колви", "Время и К". По таможенным данным, специи импортируются в основном из Азии, а также из Гамбурга и Роттердама, где находятся две старейшие биржи специй. Как повелось с колониальных времен, более половины мирового рынка специй сегодня контролируется не странами-производителями, а крупными европейскими трейдерами.
Цены на международном рынке специй зависят от множества факторов. Поскольку пряности — это спекулятивный товар, цена на него порой меняется в два раза за один день биржевых торгов. Ариф Ахундов: К примеру, в январе во Вьетнаме собрали урожай черного перца. Европейцы его не покупают: сбивают цену. Поскольку фермер уже собрал урожай и вынужден его продавать, он, как правило, снижает цену. Европейские трейдеры покупают товар и торгуют им на бирже в Гамбурге и Роттердаме уже по совсем другой цене. В конце апреля идут самые активные торги, потому что уже есть продукт и известен прогноз урожая в Индонезии. Это продолжается до мая, дальше в игру включается Индонезия. Следующий урожай собирают в Бразилии, но только в сентябре, а потом — декабрьский урожай в Индии.
Цена на классические сезонные специи у западных трейдеров может быть даже ниже, чем, например, у азиатских производителей. Евгений Козулин, директор по развитию компании "Колви": Урожай гвоздики собирают в ноябре--декабре на Мадагаскаре и Коморских островах, следующий урожай собирают в мае в Индонезии. Из Индонезии, однако, ничего не экспортируют и даже часто закупают гвоздику, поскольку используют ее для сигарет. Следующий урожай — в Бразилии, но он будет уже осенью. Первыми удовлетворяются заявки трейдеров из Европы, после этого у фермеров остается не так много товара, поэтому цены растут, и иногда в этой ситуации у западного трейдера цены будут ниже.
Ариф Ахундов: Сейчас весь мир зависит от вьетнамского перца. В прошлом году цена на перец была $1350 за тонну, к концу года она выросла до $2800 из-за плохого урожая и игры на биржах. В этом году ждали снижения цены, в январе были предложения $2250 за тонну, однако все ждали, что цена еще упадет, и никто ничего не покупал. Потом во Вьетнаме начались дожди, сейчас идет слух, что урожай будет на 40% меньше. Кроме того, вьетнамское правительство пытается сделать этот рынок выгодным для фермеров. В итоге до сих пор никто ничего не продает, и цена не упала, а даже немного выросла. И никто не знает, что будет дальше.
Конечно, можно было бы обратиться к трейдеру в Азии, однако это связано с высоким риском. К примеру, индийский трейдер требует деньги вперед, но товара на руках у него нет, и он связывается с местным производителем. Если за время переговоров цена изменилась, он предложит товар классом ниже, или меньший объем, или попросит доплатить, но деньги никогда не вернет. Еще недавно сушеный лук стоил $2,2 за килограмм. Сейчас цена выросла до $3, и индийские партнеры никому не поставляют товар по старым контрактам, честно говорят: зачем я тебе буду продавать по два доллара, когда теперь все берут по три. С европейскими трейдерами работать проще: контракт для них документ, и даже если цена изменилась, они будут придерживаться договора.
Дело вкуса и качества
Еще одна проблема, связанная с азиатскими специями,— это качество. А качество специй зависит не только от сорта и страны-производителя, но и от поставщика.
Так, например, в зависимости от качества — вкуса, цвета и остроты — цена на красный перец может отличаться почти в три раза: от $8 до $21. Традиционно считается, что ярко-красный перец лучше, однако он в готовом виде получается дороже, и бывали случаи, когда индийские или узбекские производители подкрашивали продукт красителем сомнительного происхождения. В историю вошел случай, когда в Роттердаме не приняли 120 контейнеров индийского подкрашенного красного перца, после чего в Индии стали строже проверять все экспортируемые в Европу товары. В Россию же такой товар могут пропустить.
Другой пример. По словам некоторых экспертов-технологов, узбекский молотый красный перец на 50% состоит из примесей. Тем не менее на российском рынке до сих пор востребованы продукты из Узбекистана. Ариф Ахундов: Я ездил в Узбекистан и смотрел, как это делается. Перец они рассыпают на асфальте вдоль дорог или на крышах домов, в общем, ни о каких санитарных нормах говорить не приходится. Однако поскольку у них низкие цены, а таможенные пошлины на товар из стран СНГ не взимаются, этот товар находит своих покупателей на российском рынке.
Владислав Лисогорский: "Люди не понимали, что отечественные специи тоже могут быть разные"
С другой стороны, в том же Узбекистане в последнее время стали делать качественный продукт, однако нам его не предлагают. Однажды мы купили сушеный лук очень хорошего качества у немцев, оказалось, что он из Узбекистана. Если покупать напрямую, вам продадут совсем другой лук. Дело в том, что к нам поступает товар со старых предприятий, а хороший товар производят с привлечением западного капитала. То же самое с Китаем, который сейчас занимает 60-70% рынка по сухим травам и овощам. Китайский товар от европейского поставщика отличается более высоким качеством. Многие европейские компании сейчас открывают свои представительства в Азии и вкладывают свои деньги, повышая тем самым качество.
По таможенной статистике, больше всего специй ввозится в Россию из Вьетнама (25%), Китая (24%), Индии (9%), Узбекистана (8%), Индонезии и Польши (по 7%). А среди ведущих импортеров в таможенных документах фигурируют ООО "Балтимпорт", ООО "Глобал Импекс", ООО "Корвет Техкор" и прочие неизвестные производителям общества. Складывается удивительная ситуация: ни одна из трех крупнейших компаний не занимается импортом.
Такие посреднические компании необходимы лишь для удобства транспортировки товара через границу. Так, адвалорная стоимость товаров, от которой рассчитывается таможенная пошлина, существенно отличается от реальной. К примеру, несколько лет назад фундук стоил $5 за килограмм, таможня рассчитывала пошлину из цены $0,6, теперь, когда он стоит $4, они берут пошлину с $6. Впрочем, в большинстве случаев адвалорная стоимость бывает ниже рыночной, и тогда участие посреднических компаний позволяет существенно сэкономить на таможенных пошлинах. В общем схема эта ничем не отличается от обычной практики таможенного декларирования.
Как бы то ни было, конечная цена на специи на потребительском рынке меньше всего зависит от стоимости сырья, производственных, транспортных и таможенных расходов. Львиную долю стоимости определяют расходы, связанные с их продвижением на этот самый рынок.
Еще в конце прошлого века потребительский рынок специй четко делился на две неравные части: дешевые отечественные специи в белых упаковках и дорогие импортные в цветных (упаковку так и принято называть: белая и цветная). Вскоре некоторые дистрибуторы занялись производством. Так сформировались три сегмента рынка: низкий, средний и премиальный. Владислав Лисогорский, коммерческий директор компании "Проммикс": До 1999 года мы были мелким дистрибутором одной польской марки. Еще восемь лет назад цветных отечественных специй практически не было — вся российская упаковка была белая. Одновременно с нами цветные специи начали делать еще две-три российские компании. Российские специи были дешевле, поскольку производители использовали дешевую упаковку и порой разбавляли специи — в лучшем случае дешевыми сортами перца, в худшем — какими-нибудь растительными добавками. Впрочем, некоторые импортные специи тоже этим грешат, но в меньшей степени.
Сегодня специи, сравнимые по качеству со средними западными марками, выпускают многие отечественные компании, среди них лидируют "Проксима" (ТМ "Приправыч"), "Проммикс" (ТМ "Волшебное дерево"), "Арикон Трейд" (ТМ "Магия востока"), "Колви" (ТМ "Магета", "Индана"). Однако, несмотря на все усилия отечественных компаний, лидерами на потребительском рынке остаются западные корпорации: Podravka, известная с советских времен брэндом Vegeta, Nestle (TM Maggi), Unilever (TM Knorr), Kamis (TM Kamis, Galeo), Paulig (TM Santa Maria). По некоторым оценкам, этим компаниям принадлежит более 70% рынка. Так, например, оборот одной из крупных западных компаний в России составляет $15,3 млн (около 4 тыс. тонн). Если учесть, что в конечных ценах эта сумма на 30% больше, то эта компания контролирует более 10% потребительского рынка.
Даже самые успешные отечественные игроки рынка пока существенно уступают западным конкурентам в объемах производства. Владислав Лисогорский: Мы начали закупать сорта специй высокого качества, это сразу отразилось на цене продукта. Первая проблема, с которой мы столкнулись,— отсутствие качественной полиграфии. Получилось, что наши специи встали где-то между европейскими и российскими: качественный продукт, но упаковку c импортной было не сравнить. Поэтому сравнивали нас с другими отечественными специями и видели, что наш продукт дороже. Было очень тяжело выходить на рынок, поскольку люди не понимали, что отечественные специи могут быть разными. Наша компания выпускает около двухсот продуктов. Мы не занимаемся ни рынком HoReCa, ни специями для пищевой промышленности.
Василий Филиппов: "В специях еще ни одному из производителей не удалось сформировать сильный брэнд"
Львиная доля наших продаж приходится на юг России, там пробиться было легче. Исторически там люди больше используют специй и лучше в них разбираются. Здесь, в Москве, мы несколько раз пытались продаваться через оптовые рынки, но не очень успешно, продавцы посчитали наш товар слишком дорогим. Как ни странно, для провинции наши цены оказались вполне приемлемыми. Работать в среднем и тем более в нижнем ценовом сегментах в Москве с сетями просто невыгодно. Сейчас самым перспективным считается верхний ценовой сегмент. Москва — это очень жесткий рынок.
Доля отечественных компаний на столичном рынке специй относительно невелика — не более 20% на всех. Дело в том, что российские марки принадлежат к среднему или нижнему ценовому сегменту, и в условиях столичной розницы торговать ими просто невыгодно главным образом из-за высоких расценок за вход в ассортиментную матрицу, то есть за право быть представленным на прилавке. Так, один из участников рынка на условиях анонимности рассказал следующее: "Несколько лет назад мы вели переговоры с 'Ашаном', тогда их было только два. Речь шла о том, что мы каждый месяц должны были участвовать в специальных акциях, то есть нужно было согласиться на $1,5 тыс. убытка в месяц, от нас требовался наш мерчендайзер, в общем, когда мы узнали их продажи специй, все это не окупалось".
По словам другого участника рынка, также пожелавшего остаться неизвестным, год сотрудничества с сетью "Седьмой континент" стоит €400 тыс. в год: "Нам дали понять, что продаваться в их сети — это хорошая реклама брэнда и, как всякая реклама, это не может приносить прибыли, а, напротив, требует вложений".
По словам поставщиков, калининградская сеть "Квартал" в прошлом году просила более $300 тыс. за вход на прилавок. Очевидно, что для "Пятерочки" и других более крупных и известных сетей эта сумма еще выше.
Кроме того, рассказывают поставщики, сейчас у многих сетей растет дебиторская задолженность. Крупные сети часто задерживают выплаты, ссылаясь на то, что расширяются, и сулят увеличение продаж. В регионах этого не происходит: там нет платы за вход и дебиторские задолженности не такие, как в столице. Рынок там не так насыщен, как в Москве.
В этих условиях удается развиваться только западным компаниям. Так, например, австрийская компания Kotanyi появилась на отечественном рынке совсем недавно, но уже представлена не только во всех крупных сетях, но и во всех регионах страны. Антон Хитров, менеджер по развитию бизнеса представительства Kotanyi в Москве: Когда мы пришли в Россию в 2000 году, рынок был во многом сформирован, но мы получили довольно большую его долю, хотя оценить точно ее довольно сложно. В Москве мы представлены во всех ключевых сетях, таких как 'Ашан', 'Метро', 'Перекресток', 'Седьмой континент' и так далее. У нас нет свежих данных аудита ритейла, но по общению с закупщиками мы знаем, что занимаем первое или второе место, и во многих сетях мы представлены эксклюзивно. Мы не благотворительная компания, поэтому это рентабельно. Ежегодно мы имеем стопроцентный прирост нашей компании в натуральном выражении.
Если верить торговцам специями, их обороты растут быстрее рынка. Василий Филиппов, директор по продажам компании "Камис-приправы": В этом году у нас план по продажам на 48% больше, чем в прошлом. Этот показатель больше, чем рост рынка в целом, значит, мы занимаем все большую долю от этого рынка. Мы не продаемся на оптовых рынках, мы ориентируемся на магазины. Нам интересен любой магазин, с которым работать выгодно. Однако в некоторых столичных сетях шансов заработать нет никаких: весь доход уйдет только на то, чтобы покрыть плату за прилавок. Наверное, люди, которые готовы платить такие деньги, просто их не считают. Возможно, они оценивают общий финансовый результат и не считают убытки по отдельно взятой сети. На мой взгляд, это практика порочна.
По словам дистрибуторов, обороты росли бы еще быстрее, если бы не политика сетей с их платой за полки. Некоторые компании от розницы не зависят. Например, "Колви", пожалуй, единственная компания на рынке, которая занимается не только поставками сырья, но и фасовкой, то есть производством продукции. По словам Евгения Козулина, работа на рынке сырья существенно выгоднее: Для нас сейчас выгоднее заниматься сырьем, поскольку реализация готовой продукции требует больших затрат. Порог вхождения на рынок слишком велик, а рентабельность невысока. Я не думаю, что в ближайшее время на рынок специй для потребителей выйдут новые компании, скорее будет происходить слияние и поглощение мелких игроков.
Справедливости ради стоит отметить, что в Европе стоимость входа в розницу еще выше, чем в России. Впрочем, и розничные цены на специи там тоже в среднем выше российских в два-три раза.
Это скорее не пряность а приправа которую очень уважают в японии а французы даже сняли
Тенденции
Показать предыдущие 2 года назад
Чабер, он же, кондари, он же цитрон, он же джамбул, он же. Пряности на грядке
Живущие в Уральском регионе о чабере знают мало, поскольку у нас эта пряность не растёт в диком виде, а семена стали появляться в "огородных" магазинах совсем недавно.
Если честно, если бы я не пошла учиться травничеству, я бы об этом растении так и не узнала, не распространена у нас эта ароматная травка.
С вами Гелена Пшеничная и канал "Волшебные травы и мир вокруг"
В первые годы мы не могли найти "общий язык", всё я его высевала на "неудачные" места и в результате он то вытягивался, то не успевал зацвести.
А вот в этом году посеяла на "чайную" грядку заместо лаванды, которая "переехала" на высокую грядку, в этом месте много песка и "обычной огородной земли", которые мы просто перекопали и чуть подняли грядку.
Чабер оказался среди "родственников" - душицы и змееголовника и вот, наконец-то, я увидела всё великолепие этого растения!
Фото автора Фото автораЧабер садовый, или Чабер душистый (лат. Satureja hortensis) — однолетнее растение, вид рода Чабер (Satureja) семейства Яснотковые (Lamiaceae).
Произрастает в Южной Европе, Крыму, Турции, Средней Азии.
Растёт на сухих щебнистых и каменистых склонах, скалах. Разводится на огородах и в садах, иногда дичает и произрастает как сорное.
В растении содержатся эфирное масло, дубильные вещества, слизи и смолы. (Википедия)
Чабер в медицине
Химический состав растения включает витамины – А, группы В, С, золу, кальций, магний, железо, калий, селен, фосфор, антиоксиданты.
Целительные свойства обусловлены высоким содержанием в чабере эфирных масел, среди которых наиболее значимыми являются карвакрол, терпены, цимол.
Применение растения повышает аппетит, усиливает выделения желудочного и кишечного соков, даёт мягкий болеутоляющий эффект, работает как потогонное, глистогонное, вяжущее, мочегонное, бактерицидное, антисептическое средство.
Но, поскольку, как и у любого растения, у чабера есть противопоказания, прежде чем начать его принимать, необходимо посоветоваться с врачом или фитотерапевтом, чтобы не заниматься самолечением.
Чабер в кулинарии
Растение имеет сильный пряный аромат, довольно пикантный, острый.
Используется как специя при солении огурцов и томатов , как ароматизатор пищи.
Очень хорош при приготовлении блюд из фасоли, бобовых, грибов (кроме шампиньонов), мясных и картофельных салатов, варёной рыбы, супов, майонеза, начинок для птицы, бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, рагу из мяса.
Летом свежие листочки и цветочки можно добавлять в напитки, салаты, выпечку.
Чабер сочетается с майораном, лавровым листом, чесноком, чёрным и красным перцем.
Как использовать специи: мускатный орех
Изначально я планировал рассказывать про специи отталкиваясь от традиционных блюд, где те или иные пряности являются классическими ингредиентами. Но как минимум с мускатным орехом придётся сделать исключение. Он очень широко используется, особенно в пищевой промышленности, но при этом нигде не доминирует. Так что вы наверняка много раз ели блюда с мускатом, просто не знали об этом.
Прежде чем продолжить рассказ о кулинарном применении мускатного ореха, хочется обратить внимание на его наркотические свойства. Хотелось бы избежать повторения истории с безобидным постом про то как растёт мускатный орех, где в комментариях образовался спонтанный слёт наркоманов. Благодаря содержанию миристицина, элемицина и сафрола мускат действительно является психоактивным веществом, но в чрезвычайно высоких дозах.
Про напитки уже говорили — самые популярные это кофе, чай и глинтвейн. Чаще всего мускат и так входит в состав классических смесей, особенно для чая и кофе. Вот в кофе мускат очень хорош, на мой вкус, а в случае с чаем или глинтвейном его стоит добавлять факультативно. То есть результат хороший, но не такой яркий как с кофе. В чае и глинтвейне на фоне других пряностей мускат теряется, а в кофе, даже если добавлять его вместе с корицей, имбирём и кардамоном, всё равно почему-то отчётливо чувствуется.
Вообще мускатный орех часто ассоциируется именно с мягкими, нежными, пюрированными и обволакивающими средами. Картофельное пюре, тушёные овощи, бешамель и другие соусы на его основе, густые подливы, фондю, паштеты. Поэтому я бы рекомендовал использовать его не исходя из сырья, а исходя из структуры блюда. Вот там где нежностью и пюрешка — мускат всегда смотрится неплохо.
В Азии мускатный орех часто добавляют и в другие блюда, и речь в первую очередь о мясе и рисе. Кроме того он очень часто используется в маринадах, ну и конечно же мускатный орех неотъемлемая часть классических пряных смесей. Но поскольку это уже слишком чуждые нам кулинарные традиции, конкретных рекомендаций не будет — надо исходить из оригинальных рецептов с некоторой поправкой на вкус.
Напоследок хочется сказать о целом и молотом мускате. Традиционно во всех источниках указывается, что всегда нужно использовать именно целый орех, натирая его на тёрке перед употреблением. Рациональное зерно в этом есть, но и молотый на заводе мускат не сильно уступает целому в плане аромата. Вообще я уже рассказывал в посте про молотые специи именно про него.
По личному опыту могу сказать, что целый и молотый мускат, которые чаще всего встречаются в России, делают из разных орехов. Они отличаются и по аромату, и даже по цвету. Целый мускат обычно серовато-грязноватый на срезе и в порошке, а молотый — красноватый, и аромат совсем другой, тоньше и слаще (мне он больше нравится). А целый красноватый мускат, который принято считать самым ароматным, я видел только на картинках.
Как использовать специи: уцхо-сунели (голубой пажитник)
Чтобы избежать путаницы сегодня мы говорим исключительно о голубом пажитнике, точнее о сушёных молотых плодах голубого пажитника, и далее будем называть его уцхо-сунели. Про сенной пажитник будет отдельный пост, так как сфера применения всё же разная, да и сенной пажитник в десятки или даже сотни раз популярнее уцхо-сунели — он заслуживает более пристального внимания.
Родиной уцхо-сунели считается средиземноморье, но он давно произрастает на всей территории Европы, включая европейскую часть России, а также культивируется в других странах. Из-за того, что к нам эта приправа пришла из грузинской кухни, часто можно встретить странную информацию, якобы это исконно-грузинская специя, и за пределами Грузии её днём с огнём не сыскать. На самом деле она популярна не только в соседних с Грузией странах, но и, к примеру, в Юго-Восточной Азии.
Зачем вообще акцентировать внимание на этом моменте? Дело в том, что из-за такой привязки уцхо-сунели исключительно к грузинской кухне, в быту эту приправу почти не используют в других блюдах. И совершенно зря. Это замечательная приправа, которая подходит к любым блюдам из мяса, птицы, рыбы или овощей.
Особенность уцхо-сунели в том, что это очень мягкая специя, обладающая приятным ореховым привкусом и тонким ароматом. С ней не нужно осторожничать, на вкус она лишь слегка горьковатая, да и то если вы просто попробуете саму приправу — в блюдах горечь вряд ли будет различима. Так что можно смело класть 1-2 чайные ложки (без горки) уцхо-сунели на кастрюлю вместе с другими специями — будет здорово и очень ароматно.
Чаще всего уцхо-сунели используется в составе пряных смесей. Это, в первую очередь, хмели-сунели и аджика, а также традиционные смеси других стран. Роль уцхо-сунели примерно такая же, как у куркумы в карри. Пряность приятная, но не самодостаточная, её обязательно надо комбинировать с другими специями.
Я бы посоветовал не привязываться к грузинской кухне или классическим смесям пряностей, а попробовать добавлять уцхо-сунели в привычные блюда с привычными специями. Аромат получается очень нежный, приятный и ненавязчивый. Скорее правильнее было бы сравнивать уцхо-сунели не с пряностями, а с добавками вроде кунжута или орехов.
Заменять уцхо-сунели напрямую сенным пажитником не стоит. У пажитника горечь проявляется довольно сильно, и он даже слегка напоминает этим горчицу. Тем более аромат у пажитника другой — не такой тонкий и яркий, а более глубокий и плоский, но тоже с ореховыми нотками. Из-за этого почему-то часто говорят, что уцхо-сунели ароматнее сенного пажитника — на самом деле ароматы по интенсивности схожие. При этом сенной пажитник тоже широко используется в грузинской кухне под названием чаман (слово может обозначать как саму пряность, так и смесь пряностей). Но о нём в следующий раз.
Что касается рецептов грузинской кухни и использования в ней пряностей — это очень обширная тема, которая заслуживает не только отдельного поста, но и отдельной книги. Если будут пожелания по конкретным блюдам, соусам или традиционным пряным смесям вроде сухой аджики или хмели-сунели — обязательно расскажу.
Показать полностью 1 2 года назад
Читайте также: