Проект бара на 20 мест
Обновлено: 14.05.2024
Несколько лет назад в России произошла крафтовая революция, которая доказала, что пиво может быть разным: сладким, кислым и даже острым.
Лера Варпаева немного пьянаВслед за этим появились независимые пивоварни, которые варят необычное крафтовое пиво, и бары, в которых это пиво можно попробовать.
Я собрала лучшие бары Москвы, где можно попробовать вкусное пиво от российских и зарубежных пивоварен. Все они отмечены на карте — сохраните статью в закладки, чтобы быстро найти нужный бар, когда соберетесь за вкусным пивом.
3.7 Расчет площади холодного цеха. 45
Dogma
Кратко: кладезь редкостей
Адрес: Большой Спасоглинищевский переулок, 9/1 , стр. 10
Подробнее: в «Инстаграме»
Маленький, но гордый бар и боттлшоп в переулках Солянки уже несколько лет привозит в Москву редкое пиво со всех уголков земли. Большая часть пива — в банках и бутылках, на кранах всего три позиции. Место не для посиделок с друзьями, а для дегустации в приятной компании барменов и незнакомцев.
Места в баре совсем немного, зато есть отличный двор, который Dogma делит с пиццерией Camorra Pizza e Birra.
Что попробовать:
🍻 IPA Hot wax — 350 Р
🍻 Mongozo mango — 350 Р
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
В бизнес-плане мы рассматриваем кафе семейного формата. Это заведение общественного питания с итальянским меню, подходящим как детям, так и родителям. Основной особенностью является наличие детской комнаты и различных развлечений для ребёнка.
Местоположение кафе — крупный торговый центр. Ещё несколько лет назад ТЦ не рассматривались как место локации качественных ресторанных концепций, а сейчас их количество растет и набирает все большую популярность. Такое расположение за счет большого потока клиентов обеспечивает быстрое и стабильное развитие. Также это возможность эффективно оптимизировать расходы на рекламу посредством маркетинговых мероприятий ТЦ. Площадь помещения порядка 200 м2. Сюда входит кухня, общий зал и игровая комната. Общее количество персонала 13 человек: управляющий, 2 администратора, 2 повара, 4 официанта, 2 воспитательницы, 2 работника кухни.
Очень важно уделить внимание разработке меню и выбору повара. Так как целевая аудитория имеет широкий возрастной диапазон, нужно подобрать наиболее подходящий список блюд. Кухня будет итальянская, так как она любима как детьми, так и родителями.
Классическое меню включает около 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам и детским каникулам.
График работы: 10:00 — 22:00.
3 Технологический раздел . 22
6. Персонал для паба
Любое заведение общепита нуждается в хорошем персонале и паб не является исключением. В штате заведения предусмотрены следующие должности:
- управляющий
- администратор
- бармен
- шеф-повар
- повар
- официант 2 человека
- уборщик-гардеробщик
Бухгалтерский учет, а также маркетинг и продвижение планируется передать на аутсорсинг. А вот услуги по охране заведения и предотвращению силовых конфликтов должна осуществлять специализированная организация, имеющая соответствующую лицензию. Чаще всего договоры заключают с ВОХР или частными структурами, в штате которых есть персонал с правом ношения оружия. Это позволит оптимизировать структуру постоянных затрат и сэкономить на оплате отпусков и больничных.
Управляющий осуществляет руководство работой паба, заключает и расторгает договоры, подбирает поставщиков, собирает и передает документы для ведения бухгалтерского учета, несет ответственность за сохранность имущества предприятия и персонал. Управляющий несет ответственность за своевременную выплату заработной платы и налогов, за продление лицензии на торговлю алкоголем, соблюдение санитарных требований. Учредитель предприятия может взять на себя часть обязанностей управляющего или занять эту должность. Оплата труда состоит из оклада и процента от продаж по кухне и бару в размере 1%, распределяемого пропорционально количеству сотрудников.
Администратор следит за чистотой, встречает и размещает гостей в зале, принимает заявки на бронирование столиков. Он также отвечает за проведение инвентаризаций, закрытие смен и кассовые отчеты, а также музыкальное сопровождение. В случае конфликтов между посетителями или с персоналом заведения он обязан вызвать сотрудников охраны или полицию. Его заработная плата также состоит из фиксированного оклада и премиальной части, распределяемой пропорционально количеству сотрудников.
Бармен отвечает за чистоту стойки, приготовление коктейлей, безалкогольных напитков, розлив пива, а также за алкоголь. Он является материально ответственным лицом, что обязательно указывается в трудовом договоре. Бармен обслуживает клиентов за стойкой, но не разносит напитки по залу. Также он отвечает за списание в СRМ-системе, инвентаризацию и предоставляет данные, необходимые для ведения первичного учета. В случае, если розлив осуществляется с помощью арендованного оборудования, бармен следит за его состоянием и также отвечает за его сохранность. Оплата труда состоит из двух частей: постоянной и премиальной.
Шеф-повар отвечает за общее руководство кухней, закуп и списание продуктов, соблюдение санитарных норм, а также корректировку меню. В его подчинении находится повар, а также официанты, обслуживающие зал. Шеф – материально ответственное лицо, в случае недостачи не него могут быть наложены санкции. Раз в три месяца он обязан обновлять меню, согласовывать с бухгалтерией калькуляционные карты и выводить непопулярные позиции.
Официанты встречают и рассаживают гостей, обслуживают зал, разносят еду и напитки. Находятся в подчинении шеф-повара и администратора зала, не являются материально ответственными лицами.
За чистоту зала и сохранность одежды посетителей отвечает уборщик-гардеробщик, его заработная плата также складывается из фиксированной и премиальной частей.
4.1 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо…..79
3.15 Технические помещения. . 77
Биртайм
Кратко: брутальный бар с душой
Адрес: ул. Новослободская, 19, стр. 4
Подробнее: в «Инстаграме»
Душевный бар в переулках у «Менделеевской» с демпинговыми ценами на пиво в кранах. Наливают пиво от российских пивоварен, в бутылках за прилавком найдется классика Salden’s, Jaws, AF Brew и «Бакунин».
Меню закусок короткое, но проверенное временем: есть бургеры, гренки, картошка фри и даже сушки. По вечерам и выходным сидячие места быстро заканчиваются — и вечеринка плавно перетекает в переулок.
Что попробовать:
🍻 IPA «Рыжая Соня» — 150 Р
🍴 «Бигбургер» — 230 Р
3.4 Расчёт площади складских помещений . 29
3.8 Расчет площади горячего цеха. 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ . 83
Дом, в котором
Кратко: бар, посреди которого растет дерево
Адрес: ул. Покровка, 14/2 , стр. 3
Подробнее: в «Инстаграме»
За неприметной дверью прячется двухэтажный бар, названный в честь романа Мариам Петросян. Посреди главного зала стоит огромное дерево, уходящее под крышу, а вокруг — сундуки, арки из книг, черепа, печатные машинки и черно-белые фотографии.
Выбор пива не очень большой, зато не будут разбегаться глаза. На кранах 13 позиций, среди которых все основные стили элей, стаутов и сидров, ассортимент часто меняется. В меню закусок брускетты, буррито и горячие блюда.
Что попробовать:
🍻 Cappucino Stout — 290 Р
🍴 Пряные мидии — 570 Р
2.4 Организация материально - технического снабжения предприятия 16
Энтузиаст
Кратко: мотокафе с пивом и классным мерчем
Адрес: Столешников переулок, 7, стр. 5
Подробнее: в «Инстаграме»
В аккуратном мотокафе с двориком проводят вечеринки, играют диджей-сеты , чинят велосипеды, крутят кино и продают винил из собственного магазинчика Enthusiast Records. У бара узнаваемый стиль в духе Родченко и Лисицкого, а постеры основателя Дмитрия Пантюшина и футболки с логотипом «Энтузиаста» можно купить.
Здесь небольшой, но хорошо сбалансированный выбор пива и еды. К классике российских пивоварен и сидру отлично подходят панини, сэндвичи и глазуньи с горошком.
Что попробовать:
🍻 IPA «Атомная прачечная» — 350 Р
🍴 Сэндвич с печеным перцем и сулугуни — 375 Р
зелени. 35
Спица
Кратко: бар с красивым балконом и отличной пиццей
Адрес: ул. Никольская, 25
Подробнее: в «Инстаграме»
Этот бар находится в ТЦ «Наутилус» на Лубянке — одном из самых ярких зданий эпохи лужковской застройки. Раньше он назывался Jawsspot, но зимой 2020 года его переименовали в «Спицу» и обновили интерьер. На кранах здесь 20 вариантов российского крафта и большой выбор бутылочного пива от редких пивоварен.
Еще здесь можно вкусно поесть: итальянец Джанлука готовит пиццу на тонком тесте — с руколой, салями или простую «Маргариту». Мест немного, зато есть балкон с хорошим видом на Лубянку, который летом превращается в веранду.
Что попробовать:
🍻 IPA «Атомная прачечная» — 250 Р
🍴 Пицца «Моцарелла и рукола» — 300 Р
2. Пивной бар как бизнес
Описание бизнеса, продукта или услуги
Пабы – традиционно ирландские «пивнушки», в которых любой посетитель может не только вкусно поесть, но и весело провести время в компании друзей. Первые заведения подобного формата возникли в Англии, потом перекочевали в Европу и только в 2000 годах появились в России. Сейчас конкуренция на рынке высока только в сегменте премиум и нижний, а вот в среднем скорее ощущается нехватка.
Средняя стоимость чека в пабе не превышает 700 рублей, при этом посетитель может взять себе литр пива и полноценное блюдо с весом от 350 г, что гораздо больше, чем в аналогичных заведениях. Меню небольшое и включает всего 8 блюд, однако такой ассортимент не случаен. Во-первых, он позволяет работникам кухни быстро выполнять заказы посетителей, а также снижает объем оборотных средств за счет «концентрации» на нескольких основных направлениях. Каких-либо дорогих блюд с эксклюзивными ингредиентами не стоит вводить в меню, так как они затратные и их редко заказывают посетители.
Доходы от реализации пива составляют не менее 40% от выручки, а ассортимент включает более 12 видов. В баре также будет представлено бутылочное пиво, вино, крепкие алкогольные напитки. Для торговли алкоголем необходимо получить лицензию, а вот на продажу пива она не требуется.
Большая часть клиентов паба – общительные люди, любящие провести время в компании друзей или коллег по работе. Большинство из них состоят в браке и охотно берут вторую половину с собой. Как правило, это люди с высоким уровнем доходов и рационально сформированным потребительским мышлением.
Минимальная площадь для организации паба должна быть не менее 250 м.кв. и разделена на большой зал для клиентов, небольшую кухню, туалетные комнаты и помещение для персонала. Простое оформление, деревянная стойка и стулья, простые столы сделают помещение уютным. Всего планируется поставить 7 больших столов с четырьмя стульями, максимальная пропускная способность заведения – не более 60 – 70 человек при среднем времени обслуживания 2,5 часа. Режим работы заведения – с 15-00 до 02-00 часов без выходных и праздничных дней.
Rule Taproom
Кратко: крафт в пяти минутах от Кремля
Адрес: Староваганьковский переулок, 19, стр. 7
Подробнее: в «Инстаграме»
Еще один бар-долгожитель и редкое место в самом центре с адекватными ценами на хорошее пиво. На кранах 27 видов пива: российского (от 200 Р ) и зарубежного (в среднем 300 Р ). Больше всего здесь уважают Zagovor Brewery, так что их новинки появляются первыми.
Кухни нет, но никто не будет против, если вы закажете пиццу и закуски из других заведений.
Что попробовать:
🍻 IPA Citra Dreams — 350 Р
🍻 Овсяный стаут Scratch — 200 Р
3.14 Помещения для администрации и обслуживающего персонала. 76
3. Целевая аудитория пивного бара
Описание рынка сбыта
Согласно исследованиям рынка общественного питания, конкуренция среди пивных заведений была довольно высока, в крупных городах выживала только одна из трех пивных. Средняя стоимость чека составляла порядка 1000-1200 рублей на человека, а ассортимент предлагаемых блюд включал европейскую, азиатскую и американскую кухни.
В среднем сегменте, где стоимость чека не превышала 700 рублей, конкуренция практически отсутствовала, однако рестораторы не стремились занять эту нишу. В средних городах ощущается нехватка подобных мест, поэтому они практически не закрываются.
В настоящее время популярность подобных заведений растет, а вот традиционных ресторанов – падает. Это связано с изменением концепции потребления и поведения среднестатистического клиента, теперь «престижность» заведения смещается на второй план, уступая место практичности. В отличие от обычных пивных в пабе можно не только выпить кружечку качественного пива, но и вкусно поесть.
Еще пару лет назад было сложно представить в подобном заведении женские компании, однако проведенные исследования утверждают, что слабый пол любит проводить время за кружечкой пива нисколько не меньше, чем мужчины. Самыми активными посетителями являются молодые девушки в возрасте от 22 до 30 лет, а также дамы от 40 до 45 лет. Объединяет эти две категории принадлежность к среднему классу по уровню дохода и готовность «оставить» в пабе сумму от 700 до 1000 рублей.
Среди мужчин выделяются три большие группы: молодые люди до 28 лет и с 30 до 35 лет со средним уровнем доходов, а также мужчины от 40 до 50 лет с более высокими доходами. Они готовы приятно проводить время в компании спутницы и охотно отмечают в пабе любые значимые события (дни рождения, памятные даты). С точки зрения маркетинга именно на эту группу должно быть направлено максимальное воздействие, так как каждый ее представитель способен привлечь как минимум трех потенциальных клиентов.
Главпивмаг
Кратко: бар с хорошим боттлшопом
Адрес: ул. Тверская, 18; ул. Макаренко, 2/21 , стр. 1; Пятницкий переулок, 2
Подробнее: в «Инстаграме» и на сайте
Сеть баров выросла из первого крафтового боттлшопа в Москве, который открылся в 2012 году и до сих пор работает на территории «Рыбного рынка» на «Новокузнецкой».
«Главпивмаги» специализируются на российских микропивоварнях и публикуют на сайте актуальный список новинок. При барах работает магазин, в котором пиво навынос стоит на 100 Р дешевле. Отдельное удовольствие — собирать фирменные бирдекели бара.
Что попробовать:
🍻 Земляничный сидр — 300 Р
🍻 Балтийский портер «Меланхолия» — 300 Р
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ . 84
1 Технико-экономическое обоснование
Цель бакалаврской работы – проект кафе на 60мест с баром на 20 мест
Проектирование и открытие любого предприятии общественного питания связано с проведением маркетинговых исследований, которые позволят избежать многих ошибок по ходу выполнения проекта.
По результатам исследований определяют основные характеристики будущего предприятия.
Рисунок 1 – Количество предприятий общественного питания в Автозаводском районе в г. Тольятти, классифицируемых по типу
Рисунок 2 – Количество предприятий общественного питания в Центральном районе в г. Тольятти, классифицируемых по типу
Современная индустрия питания представляет посетителям большой и разнообразный перечень услуг. При проектировании необходимо определить не только с типом предприятия общественного питания, но и возрастную категорию посетителей. С этой целью был проведен опрос на тему «Частота посещения кафе в зависимости от возраста», результаты оформлены в виде диаграммы, представленной на рисунке 4. На основе полученных результатов опроса, можно сделать заключение, что современные молодые люди с удовольствием посещают кафе, в отличие от людей постарше. Поэтому в проектируемом кафе основной контингент посетителей будут составлять люди в возрасте 18 – 40 лет.
2 Организация производства
2.1 Описание предприятия
Тип предприятия – кафе с баром.
Место расположения кафе – Центральный район г. Тольятти, на пересечении оживленных улиц Мира и Победы.
Организационно-правовая форма – ООО – общество с ограниченной ответственностью.
Количество мест в кафе – 60, в баре 20 мест.
Обслуживание посетителей производится с 10-00 до 24.00 Меню представлено в технологической части пояснительной записки.
Меню проектируемого кафе предполагает свободный выбор блюд. В меню представлен широкий ассортимент кулинарной продукции на любой вкус.
Меню бара содержит алкогольные и безалкогольные напитки, в том числе различные коктейли.
Обслуживание посетителей в проектируемом кафе осуществляется официантами.
Проектируемое кафе работает на полуфабрикатах, поэтому производственная группа помещений включает в себя цеха: доработки полуфабрикатов и обработки зелени, горячий, холодный цех.
2.2 Организация управления
Директор несет ответственность за организацию и результаты всей деятельности проектируемого кафе. Директору подчиняется главный бухгалтер и заведующий производством[7]. Заведующий производством отвечает непосредственно за организацию всего производственного процесса (организацию питания, обслуживания) и отчитывается перед директором.
3 Технологический раздел
3.1 Расчет количества потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня[4]. При определении числа потребителей по графику загрузки зала данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы[4].
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (3.1).
Таблица 3.1 – График загрузки торгового зала
Таблица 3.37 – Площадь моечной столовой посуды
3.13 Помещения для посетителей кафе
Тип и мощность предприятия определяют его производственную структуру и состав помещений для потребителей[3]. Группа помещений для посетителей включает: зал торговый, вестибюль, гардероб, умывальные и туалетные комнаты.
Вестибюль это первое помещение, в которое попадает посетитель при входе в кафе, и поэтому он должен быть достаточным для свободного передвижения потребителей. Площадь рассчитывают по нормам: 0,3 — 0,45 м² на 1 обеденное место[4]. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении.
Все туалетные и умывальные комнаты располагают единым блоком. Существуют нормы проектирования санузлов, которые приведены в таблице 3.40 .
Основное место отдыха посетителей кафе - это торговый зал. Размер торгового зала зависит от типа предприятии и формы обслуживания Площадь зала рассчитываем по формуле (3.39).
4 Нормативно-технологическая документация
4.1 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1
Наименование блюда: «Морской язык, запеченный с помидорами, кореньями и пармезаном»
1 Область применения
Технико-технологическая карта разрабатывается только на фирменные блюда и изделия, вырабатываемые в кафе «Парус» 2Перечень сырья 2.1
Перечень сырья: Морской язык, помидоры свежие, сельдерей (корень), петрушка (корень), морковь свежая, репчатый лук, зелень свежая, масло сливочное, масло растительное, сыр пармезан, мука, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.
Таблица 2.1 – Перечень продуктов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенной работы был разработан проект кафе на 60 мест с баром на 20 мест
В ходе работы над проектом были изучены и рассмотрены следующие вопросы:
проведены маркетинговые исследования на определение места расположения будущего кафе:
изучены вопросы организации снабжения кафе и организации производства;
разработана производственная программа предприятия;
произведены расчеты по определению количества сырья для производства;
произведен расчет и подбор необходимого технологического оборудования;
рассчитаны площади всех цехов предприятия; определена численность работников производства;
Бизнес-план пивного бара
Первые пабы появились в России в 2000 годах, и на данный момент это ресторанное направление считается одним из самых перспективных и рентабельных. В таких заведениях могут встречаться совершенно разные люди и комфортно проводить свободное время.
Средняя стоимость чека не превышает 700 рублей, а размер порций составляет около 350 г. Это делает паб демократичным местом. Тем не менее, его посещают люди со средним и высоким уровнями доходов вне зависимости от пола. Меню небольшое, всего 8 позиций, однако это компенсирует ассортимент снеков к пиву. Средняя стоимость порции в 100 г – от 70 рублей. Литр пива обойдется посетителю порядка 200 рублей, при этом можно попробовать не менее 20 сортов как местных, так и зарубежных производителей.
Преимущества открытия паба:
- относительно невысокая конкуренция между заведениями этого формата в среднем сегменте;
- быстрая окупаемость;
- устойчивость бизнеса к негативным изменениям экономики;
- возможность расширения или открытия новых направлений (например, доставки готовых блюд).
- рост постоянных издержек (аренды, затрат на персонал);
- ошибки в рекламной компании;
- низкое качество сервиса;
- резкий рост конкуренции.
Открывать паб лучше в арендованном помещении площадью не менее 250 м.кв., в штате должно состоять 8 человек, включая управляющего. Расположение помещения должно отвечать требованиям закона, его необходимо оборудовать средствами для тушения возгораний.
Основные показатели
Сумма первоначальных инвестиций
от 1 679 000 руб.
Средняя ежемесячная прибыль
На кранах
Кратко: крафт и выдающийся гриль
Адрес: Цветной бульвар, 19, стр. 5
Подробнее: в «Инстаграме»
Крафтовый бар с нарочито брутальным интерьером, бородатыми барменами и грилем: за местными крылышками, бургерами и хот-догами всегда очереди. Летом во дворе у бара открывается веранда.
Как понятно из названия, здесь большой выбор разливного пива: 28 видов от 200 Р и больше сотни бутылочного.
Что попробовать:
🍻 Tomato Gose — 250 Р
🍴 Бургер «Клюковка» — 440 Р
3.11 Расчёт площади сервизной. 73
От редакции
Пить вредно. В 2018 году от отравления спиртным в России умерло 14,2 тысячи человек.
Эта статья не пропагандирует употребление алкоголя, а рассказывает об интересных местах Москвы, в которых можно весело провести время. Ни одно из упомянутых в статье заведений нам не платило и не проставилось перед нами.
Отдыхайте хорошо и будьте здоровы.
Ваш Т—Ж
3.6 Расчет площади цеха обработки яиц. 44
3. Описание рынка сбыта
С каждым годом демографическая ситуация в нашей стране улучшается: количество семей растет, рождаемость увеличивается. В текущем ритме жизни родителям и детям все труднее находить время для совместных вечеров. А разнообразие вкусовых предпочтений создает дополнительные препятствия. Таким образом, актуальность данного проекта нельзя переоценить.
Целевая аудитория в своем большинстве представляет семьи с детьми.
В нестабильной экономической ситуации происходит перераспределение клиентов из одного сегмента в другой. Таким образом, люди, раньше посещавшие дорогие рестораны, переходят в заведения с более низкой ценовой категорией. А привычка питаться в общественных местах у населения остается в любое время. При соблюдении оптимального соотношения между ценой и качеством, есть возможность захватить большой кусок рынка.
2.7 Организация обслуживания . 20
Mission
Кратко: крафт для веганов и вегетарианцев
Адрес: ул. Спартаковская, 3, стр. 3
Подробнее: в «Инстаграме»
В этом баре в старом флигеле на «Бауманской» наливают чайный гриб, или комбучу, и веганское пиво — без желатина или лактозы. Тренд на веганство тут во всем — еду готовят без продуктов животного происхождения: бургеры с тофу, стейк из сейтана, тыквенный суп и десерты без яиц и молока.
А еще здесь рады посетителям с собаками.
Что попробовать:
🍻 Гозе All Summer in a Day — 280 Р
🍴 Бургер с сейтаном — 350 Р
4. Как привлечь посетителей в пивной ресторан
Продажи и маркетинг
Концепция пивного ресторана
Каждое заведение общепита должно иметь свою уникальную концепцию, иначе посетители не смогут выделить его среди прочих. Как правило, по статистике в условиях кризиса закрываются два из четырех бизнеса, поэтому удачная маркетинговая стратегия является главным критерием успешности. Продуманная концепция позволит не только привлечь нужную целевую аудиторию, но и сформировать постоянный поток клиентов и «включить» сарафанное радио.
Основная идея этого бизнеса – открыть классическое заведение в ирландском стиле с аутентичной кухней и широким выбором разливного пива. Благодаря невысокой стоимости среднего чека (до 700 рублей) и высокому качеству предлагаемых напитков и еды, паб сможет выжить даже в случае резкого спада продаж.
Меню включает всего 8 блюд, которые угодят самому изысканному едоку. Можно выбрать мясо, рыбу, курицу, салат или традиционные ирландские рагу с сосисками или говядиной. Снеки в ассортименте будут представлены в баре. Порция в 100 г обойдется посетителю порядка 70 рублей.
Внутренне оформление будет выполнено в традиционном стиле – деревянная стойка, простые столы и стулья. Посетители должны чувствовать себя комфортно, поэтому особое внимание нужно уделить созданию особой «пивной» атмосферы. В этом помогут бумажные скатерти, памятные фотографии, а также размещенные на постаментах предметы старины, связанные с пивной культурой.
Особое внимание следует уделить оформлению входа и вывески над ним. Оригинальные цвета (синий, зеленый и коричневый), а также символика (четырехлистный клевер, кружка, традиционный гном) и надпись «PUB» помогут потенциальному клиенту понять, что это за заведение.
Если у помещения есть открытые окна, выходящие на улицу, их следует оставить открытыми. Также можно разместить фото-меню или ценовые предложения, информацию о скидках и акциях.
Реклама и продвижение
Не всегда большой рекламный бюджет является гарантией успеха, в большинстве случаев «выживаемость» заведения обеспечивается качеством еды и напитков. Вот почему владельцу в первую очередь следует позаботиться о сервисе, а потом реализовывать стратегию по формированию спроса и продвижению.
Наружная реклама эффективна только в том случае, если размещена на баннерах и щитах вблизи заведения. Она не только проинформирует прохожих о наличии заведения, но и привлечет потенциальных клиентов. У входа можно разместить штендер с меню или ассортиментом предлагаемого пива.
Реклама в СМИ эффективна только накануне праздников, когда компании заранее бронируют столики. Как правило, это Новый год, 8 Марта, 23 февраля. В остальное время такой способ продвижения малоэффективен, к тому же весьма дорог по сравнению с сайтом или соцсетями.
Собственный сайт с фирменной символикой и красочно оформленным меню привлекут внимание потенциальных посетителей. Главное правило – вся информация должна быть актуальной. Фотографии внутреннего интерьера, небольшие заметки о навыках бармена наверняка заинтересуют, а купон со скидкой заставит задуматься о посещении заведения.
Работа со сторонними агрегаторами по доставке готовой еды и размещение меню на сторонних сайтах помогут заведению повысить продажи за счет еды на вынос. С точки зрения рекламы у данного метода есть одно несомненное преимущество: большинство посетителей ресурса увидят меню и возможно сделают заказ, это будет способствовать формированию репутации и повышению узнаваемости бренда.
3.2 Расчет количества блюд, реализуемых в кафе в течение дня. 23
Parka
Кратко: бар с вкусной едой
Адрес: ул. Пятницкая, 22, стр. 1
Подробнее: в «Инстаграме»
Двухэтажный паб на «Новокузнецкой», где всегда найдется свободный столик или место в сидячем амфитеатре на первом этаже. Выбор пива огромный: 48 видов разливного и более 200 видов бутылочного, включая зарубежных производителей.
Готовят бургеры (от 390 Р ) и закуски интереснее: попкорн из креветок (460 Р ), картофель с копченым лососем (380 Р ) и тако с разными начинками (от 320 Р ).
Что попробовать:
🍻 Кислый эль «Основной инстинкт» — 300 Р
🍴 Бургер «Кимчи» — 450 Р
Кратко: крафт в парке «Сокольники»
Адрес: Митьковский проезд, 10
Подробнее: в «Инстаграме»
Бар открыли при летнем кинотеатре «Пионер» неподалеку от Большого розария парка «Сокольники». «Пион» занимает красивый деревянный домик с отличной летней верандой, так что это идеальное место для тихих посиделок перед кино или после прогулки по парку.
На разлив 10 видов крафтового и два десятка бутылочного пива — в основном зарубежного. Ничего экспериментального нет: в меню мягкое нефильтрованное, вишневые крики, сидр и крепкие стауты. Кормят полноценно: есть и закуски, и горячее, и десерты.
Что попробовать:
🍻 Темное вишневое пиво Barbe Ruby — 450 Р
🍴 Баклажаны в устричном соусе — 390 Р
3.3 Производственная программа кафе (меню) . 24
Бизнес план кафе
Сегодня одной из самых перспективных и быстроразвивающихся сфер бизнеса является общественное питание. Данная индустрия обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.
В 2016 году, по сравнению с 2015-м, ресторанный рынок показал небольшой рост и превысил 1350 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат. В 2017 году рост продолжается. В то же время российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга.
Поэтому сегодня открытие кафе является целесообразным и перспективным делом. Перед запуском проекта нужно провести тщательный анализ и составить бизнес-план.
В рамках данной работы мы проанализируем семейное кафе с итальянской кухней, где приятно отдыхать и детям, и родителям.
Факторы успеха:
- Доступные цены
- Семейный формат
- Быстрое обслуживание
- Удобное месторасположение
- Современный интерьер
- Приятная атмосфера
Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 170 000 рублей.
Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.
Срок окупаемости составляет от 12 месяцев.
Средняя чистая ежемесячная прибыль 366 000 рублей.
Рентабельность продаж 21 %.
Франшизы кафе на нашем сайте
2.5 Организация производства. 16
Beermood
Кратко: место для посиделок большой компанией
Адрес: Чистопрудный бульвар, 21
Подробнее: в «Инстаграме»
Соседняя дверь c «Главпивмагом» на Чистых прудах — просторный бар с летней верандой и несколькими залами, в одном из которых спрятался кикер. Наливают 30 сортов из крана, а за стойкой можно заказать еще около 150 видов стаута, элей и сидра со всего мира.
Сюда не страшно прийти голодным: есть и пицца (от 450 Р ), и бургеры (от 450 Р ), и неожиданные для крафтового бара ризотто с четырьмя видами сыра (600 Р ), филе-миньон (900 Р ) и панакота (250 Р ).
Что попробовать:
🍻 IPA «Тихий омут» — 350 Р
🍴 Пицца c мортаделлой — 850 Р
2.3 Организация снабжения и складского хозяйства, приемки сырья и товаров . 14
3.9 Расчёт площади моечной кухонной посуды. 69
5. Планирование открытия и производства
Порядок регистрации бизнеса
Первый вариант
К сожалению, владелец заведения, продающего крепкий алкоголь, не имеет права работать в качестве индивидуального предпринимателя. Единственная организационно-правовая форма в этом случае – открытие ООО с Уставным капиталом в размере 10 000 рублей. порядок регистрации отличается от ИП и состоит из нескольких этапов:
Готовый пакет документов вместе с квитанцией об оплате госпошлины подают в налоговую инспекцию, которая вносит данные об организации в реестр в течение трех дней. Затем необходимо получить выписку и назначить директора. После этого должностное лицо обязано обратиться в банк и открыть расчетный счет, куда вносится уставной капитал. Затем нужно приобрести кассовый аппарат и получить лицензию на торговлю алкоголем, оплатив сбор в размере 40 000 рублей.
Второй вариант
Предусматривает отказ от продажи крепкого алкоголя, в этом случае инвестор может зарегистрироваться в качестве ИП. Так как торговля пивом не лицензируется, то в зависимости от величины оборота можно выбрать систему налогообложения УСН доходы или доходы минус расходы. С одной стороны, регистрация в качестве ИП проще и не требует уставного капитала, но с другой – серьезно ограничивает в ассортименте напитков. В остальном владельцу бизнеса также потребуется кассовый аппарат, расчетный счет в банке.
Выбор помещения
Общепит существенно отличается от других видов бизнеса, особенно если торгует алкогольными напитками. Законодательство предъявляет особые требования к расположению таких заведений и накладывает ряд ограничений:
- нельзя открывать питейные заведения вблизи медицинских, образовательных или детских учреждений;
- запрещено вести продажу любого алкоголя вблизи спортивных или культурных объектов, остановок общественного транспорта, АЗС, военных объектов;
- с ограничениями в непосредственной близости от вокзалов, аэропортов и других мест массового скопления людей.
Минимальная площадь, необходимая для данного вида бизнеса – 250 м.кв., из которых:
- 180 м.кв. отводится на само помещение паба со стойкой и столиками для посетителей;
- 45 м.кв. – на кухню, в том числе на горячий цех;
- 15 м.кв. – туалет для посетителей;
- 15 м.кв. – помещение для персонала и хранения документации.
При выборе помещения следует обращать внимание на наличие стоянки рядом с входом, удобного подъезда, а также активного пешеходного трафика. Максимальная ставка аренды не должна превышать 450 рублей, в противном случае срок окупаемости существенно увеличится. Следует избегать подвальных и полуподвальных помещений в жилых домах, а вот первые этажи офисных зданий с отдельным входом будут лучшим вариантом. Предложения об аренде площади на фудкорте в ТРЦ можно рассмотреть только в том случае, если на время ремонта владельцу бизнеса предложат скидку, а среднедневная проходимость не будет опускаться ниже 300-350 человек в сутки.
Помещения в жилых домах можно арендовать только предварительно поговорив с жильцами. В случае возникновения конфликта из-за громкой музыки на паб могут наложить штрафные санкции, а монтаж звукоизоляции увеличит объем затрат на ремонт помещения на 80 000 - 90 000 рублей.
Оборудование
Особенность ресторанного бизнеса в том, что ремонт не является основной статьей затрат, гораздо большую сумму будущему владельцу придется затратить на оборудование кухни и зала для посетителей. В самом простом варианте потребуется от 1 000 000 рублей, из которых порядка одной трети уйдет на качественное оборудование и мебель для холодного и горячего цехов, вентиляцию.
Наименование
Кол-во
Цена, руб.
Общая сумма, руб.
Торговое оборудование (компьютеры, CRM-система, кассовые аппараты)
Оборудование барной стойки, включая монтаж
Кухонное оборудование:
Мебель для кухни
Оборудование зала:
Звуковое и видеооборудование
Кофе-машина и шейкер
Итого:
1 053 274
4 Нормативно-технологическая документация . 79
3.1 Расчет количества потребителей . 22
Method
Кратко: стильный бар в пространстве «Смена 2.0»
Адрес: Товарищеский переулок, 4, стр. 5
Подробнее: в «Инстаграме»
Крафтовый бар от пивоварни Zagovor Brewery обосновался в здании бывшей керамической фабрики. Наливают не только пиво от Zagovor: на кранах 20 позиций в основном российского крафта — за новинками удобно следить на сайте бара. Есть возможность заказать порции по 150 или 200 мл и определиться с предпочтениями.
К пиву подают буррито с креветками, говядиной или искусственным мясом Beyond Meat, пироги и запеченные овощи.
Что попробовать:
🍻 Bean Stout — 380 Р
🍴 Пирог с имеретинским сыром и шпинатом — 350 Р
Прогресс
Кратко: бар с самообслуживанием
Адрес: ул. Пресненский Вал, 38, стр. 1; Волоколамское шоссе, 1; Фрунзенская набережная, 30, стр. 5; ул. Садовая-Триумфальная, 4/10
Подробнее: в «Инстаграме»
Место для людей, которые не любят болтать с барменом: вы кладете деньги на специальную карту, прикладываете ее к нужному крану и наливаете пиво самостоятельно. Деньги списываются за миллилитры, поэтому за вечер можно попробовать всего по чуть-чуть.
У «Прогресса» несколько точек, в каждой разное меню — и разные лучшие блюда. На Пресне берите хот-доги, на Садовой — завтраки, на «Соколе» — вок, а на Фрунзенской — фо-бо.
Что попробовать:
🍻 Стаут White Moon — 249 Р
🍴 Вафля с яйцом бенедикт — 380 Р
Дипломная работа: Проект кафе на 60 мест с баром на 20 мест (2016)
3.10 Расчёт площади моечной столовой посуды . 71
Craft Republic
Кратко: крафт с необычными вкусами
Адрес: Малый Гнездниковский переулок, 9, стр. 7
Подробнее: в «Инстаграме» и на сайте
В бар-долгожитель в переулках Тверской стоит приходить за классическим крафтом и экспериментальными новинками, которые сложно найти в других заведениях. Например, можно попробовать меломель — медовуху крепостью около 14% на фруктах, ягодах и одуванчиках — или гозе с беконом, оливками, маринованными огурцами и кинзой.
За кухню отвечает проект True Burgers, который готовит американские бургеры с сочными котлетами и самодельными соусами, а также салаты и крылышки.
Что попробовать:
🍻 Стаут «Темная материя» — 250 Р
🍻 More Yellow Than Amber Tart — 280 Р
4. Продажи и маркетинг
Рынок общественного питания обладает высокой конкуренцией. Для того чтобы выделиться нужно красиво преподнести свои основные преимущества. Важно начать рекламную кампанию ещё до открытия. И вне зависимости от времени года поддерживать активную маркетинговую политику.
В первую очередь важно разработать логотип, сделать брендбук, создать сайт, зарегистрироваться в социальных сетях.
Первая рекламная кампания должна быть направлена на праздничное открытие кафе. Шары, бесплатные угощения, аниматоры для детей, розыгрыши ценных призов — все это может стать частью большого торжества. Пусть о вас сразу узнают как можно больше людей.
В социальных сетях на регулярной основе следует проводить конкурсы, поддерживая лояльность клиентов. Очень важно держать обратную связь со своими потребителями: будьте открыты для взаимодействия, собирайте отзывы и работайте над ними.
Постоянно в кафе должны быть различные акции: блюдо дня, счастливые часы, бизнес-ланчи. Всё это увеличивает лояльность клиентов.
В каждом ТЦ есть маркетинговый отдел, сотрудничая с ним можно выгодно оптимизировать рекламные кампании, уменьшая среднюю цену клиента.
Однако в данном виде бизнесе самым эффективным остается сарафанное радио. Поддерживайте качество вашего заведения на должном уровне, создавайте приятную атмосферу, и число клиентов будет увеличиваться в геометрической прогрессии.
Птица синица
Кратко: бар на чердаке
Адрес: Большой Спасоглинищевский переулок, 3, стр. 5
Подробнее: в «Инстаграме»
Придумывая интерьер, владельцы вдохновлялись руин-барами Будапешта: слегка обшарпанные стены, вещи с чердака, превращенные в арт-объекты , есть даже распиленные ванны вместо диванов, как в знаменитом пабе Szimpla Kert.
Наливают российскую классику крафта от Alaska, AF Brewery и Salden’s, а также привозят замысловатое пиво от российских и зарубежных микропивоварен. Есть базовые закуски: картошка фри, сэндвичи с пастрами и бургеры.
Что попробовать:
🍻 Вишневый крик Mort Subite — 270 Р
🍻 Стаут «Птичье молоко» — 270 Р
3.5 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки
Beer Gik
Кратко: интеллигентный бар на Чистых
Адрес: ул. Мясницкая, 22/2, стр. 1
Подробнее: в «Инстаграме»
Тихий светлый бар с большим холодильником, в котором найдется много интересного: например, пиво Chimay, которое уже 150 лет варят бельгийские монахи, дистиллят из пива, эксклюзивы от маленьких американских пивоварен, а еще херес, портвейн и биодинамические вина.
Напитки подают в красивых бокалах с пандой — символом бара. Закуски под стать подаче: гауда с трюфелем, прошутто, вяленое мясо.
Что попробовать:
🍻 Кислый эль Sour Diesel Therapy — 330 Р
🍻 Сидр Smoothie Point — 330 Р
Подозрительные лица
Кратко: маленький дружелюбный бар
Адрес: ул. Пятницкая, 2/38 , стр. 1
Подробнее: в «Инстаграме»
Уютный бар для тихих посиделок у Чугунного моста. За стойкой работают сами основатели: наливают пиво от классических пивоварен вроде Guinness и Kilkenny, а также от локальных российских марок Jaws, «Бакунин», PlanB. По выходным приглашают музыкантов.
Кухня адаптирована под пиво: фиш-энд-чипс (350 Р ) , жареная моцарелла (250 Р ) и чили-кон-карне (380 Р ).
Что попробовать:
🍻 Стаут White Moon — 280 Р
🍴 Брускетта с форшмаком — 180 Р
Borrachitos
Адрес: ул. Тверская, 22А, стр. 3
Кратко: мексиканский бар с крафтом
Подробнее: в «Инстаграме»
Это мексиканский бар с кофе, пивом и аутентичными закусками. Щедрые порции тако, кесадильи и начос готовит мексиканский шеф-повар. Название бара переводится с испанского как «пьянчужки», так что будьте осторожнее с местными портерами и имперским стаутом.
Выбор пива на 20 кранах часто меняется, актуальный ассортимент публикуют в «Инстаграме». В основном наливают российское пиво, а также финский, немецкий и американский крафт.
Что попробовать:
🍻 Апельсиновый сидр — 250 Р
🍴 Сет из трех тако — 500 Р
Все твои друзья
Кратко: пионеры крафта в Москве
Адрес: Малый Гнездниковский переулок, 12/27
Подробнее: в «Инстаграме»
Один из первых крафтовых баров Москвы «Все твои друзья» открылся в 2014 году. Раньше вход был через сувенирную лавку, но за 6 лет бар расширился вдвое, и теперь никакой сувенирной лавки по соседству нет.
Еды нет совсем, зато есть несколько видов не приторного сидра, редкие позиции из-за рубежа и отзывчивые бармены, которые помогут сделать правильный выбор, даже если вы ничего не понимаете в крафте. В пятницу и воскресенье в баре играют диджеи.
Что попробовать:
🍻 Punk IPA — 300 Р
🍻 London Pride — 250 Р
3.12 Расчёт площади моечной оборотной тары . 74
2.6 Научная организация труда. 20
3.13 Помещения для посетителей кафе. 75
Читайте также: