Организация кафе баров на 35 посадочных мест
Обновлено: 16.05.2024
Секрет успешного и популярного ресторана кроется не только в разнообразном и вкусном меню, но и в той атмосфере, что предлагает заведение своим посетителям. Ведь для того, чтобы сделать заказ, нужно сначала удобно расположиться, ощутить себя комфортно. А это значит, никто не должен сновать мимо с подносом, переполненным грязной посудой, выдыхать в лицо окружающим сигаретный дым, глушить чересчур громкой музыкой и дуть в спину ледяной струей кондиционера.
С чего начинается зонирование ресторана?
Базовая составляющая проектирования будущего ресторана – функциональное зонирование его помещений, которое заключается в грамотном разделении рабочих, гостевых и других зон и в грамотном их обозначении.
Решаются вопросы, где поставить барную стойку, сколько будет туалетных комнат, гардеробов, этажей, банкетных залов. Вопросов возникает много и их необходимо решать на стадии проектирования.
Организация работы кафе на 40 мест
1.Характеристика предприятия.
2.Характеристика цеха.
3.Технологическая часть.
1.Составление количества потребителей.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3.Составление плана-меню.
4.Составление таблицы реализации блюд.
5.Составление требования-накладной сырье для холодного цеха.
6.Расчет рабочей силы для холодного цеха.
7.Составление графика выхода на работу.
8.Расчет и подбор технологического оборудования.
9.Расчет и подбор холодного оборудования.
10.Расчет немеханического оборудования.
11.Расчет полезной и общей площади цеха.
4.Графическая часть.
1.График загрузки зала.
2.График выхода на работу.
3.План цеха.
4.Спецификация.
Список использованной литературы.
Работа состоит из 1 файл
Организация работы кафе на 35 мест
В последнее время список названий предприятий общественного питания вырос и многие из этих названий смотрятся и читаются не обычно ново, суть и назначение питающих нас заведений расширились не значительно. Прежде всего, заметно разнообразие не больших кафе, закусочных, всяких предприятий быстрого питания, где подают холодные закуски и разогретые в СВЧ печах блюда. По сути это те же бутербродные ,бистро , буфетные .но и с импортными названиями или изготавливающие продукты национальной кухни и по этой причине в рекламных целях имеют соответствующие слоганы и логотипы .
Работа состоит из 1 файл
Уютные приемы зонирования
Особую роль приобретает значение зонирования одноэтажного ресторана, когда гостевая зона представляет собой одно сплошное помещение, а концепция заведения требует разграничения бара, ресторана, банкета. Без фальш-перегородок и разбития на зоны, такое помещение напомнит общепит. А ведь каждый знает, как важно найти в баре или ресторане уютное местечко.
Способов зонирования существует множество. Вот основные из них:
- при помощи мебели, штор, отделки;
- освещения – дневное, искусственное, приглушенное;
На заметку: для банкетной зоны активно применяется дневное освещение за счет панорамных окон, светлых штор. Для баров же больше подходит искусственное освещение, с акцентами у столиков и стойки.
- зонирование потолком и полом (подиумом);
- ширмами, стеклянными перегородками, колоннами, арками, металлоконструкциями;
- уровнями, ярусами – террасы, балконы, этажи;
Совет: ярусное зонирование очень выгодно, когда речь идет о многофункциональном ресторанном заведении. Кафе – на летней веранде первого этажа, бар-караоке – на втором этаже, банкетный зал – на третьем.
- при помощи растений – кашпо, ящики, напольные вазоны, подвесные вертикальные зеленые сады.
Организация работы кафе на 35 мест
В последнее время список названий предприятий общественного питания вырос и многие из этих названий смотрятся и читаются не обычно ново, суть и назначение питающих нас заведений расширились не значительно. Прежде всего, заметно разнообразие не больших кафе, закусочных, всяких предприятий быстрого питания, где подают холодные закуски и разогретые в СВЧ печах блюда. По сути это те же бутербродные ,бистро , буфетные .но и с импортными названиями или изготавливающие продукты национальной кухни и по этой причине в рекламных целях имеют соответствующие слоганы и логотипы .
Работа состоит из 1 файл
Обоснование технической возможности строительства гриль-бара. Анализ его конкурентной среды, потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, составление таблиц загрузки зала и реализации блюд. Расчет рабочей силы и площади кухни.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.10.2018 |
| Размер файла | 295,9 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КОМПЛЕКСНАЯ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему: Проект гриль-бара на 35 мест в Национальном парке «Башкирия»
Матвеева Дмитрия Сергеевича
1. Технико-экономическое обоснование
2. Характеристика предприятия
3. Технологическая часть
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3.3 Разработка меню
3.4 Составление таблиц реализации блюд
3.5 Расчет рабочей силы кухни
3.6 Расчет холодильного оборудования
3.7 Расчет немеханического оборудования
3.8 Расчет механического оборудования
3.9 Расчет теплового оборудования
3.10 Расчет площади кухни
3.11 Расчет площади заведения
4. Архитектурно-строительная часть
4.1 Генеральный план
4.2 Конструктивная часть здания
4.3 Унификация и типизация здания и его конструктивных элементов
4.4 Объемно-планировочное решение
5. Инженерное обеспечение
6. Продовольственная безопасность
Список используемых источников
Общественное питание является частью отрасли народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и разделяющиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских садах, учебных заведениях, а также в ресторанах и кафе.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.). До кризиса 2008 года общественное питание в России развивалось быстрым темпом, но после кризиса, когда у людей стало гораздо меньше денег, число посетителей ресторанов стало заметно снижаться, что дало рост предприятиям из нижнего ценового сегмента. Заведения быстрого питания обрели высокую популярность за счет низкой цены на продукцию. Гриль-бар не является заведением высокой ценовой категории, что позволяет ему конкурировать с закусочными.
Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия общественного питания повышение качества продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требования потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.
Бар - питейное заведение, основной задачей данного предприятия является продажа алкоголя. В случае с гриль-баром основной упор ложится на блюда, приготовленные на углах.
Также существуют аналоги баров в разных странах. Пабы широко распространены на территории Англии.
Рюмочная, кабак, пивная (пивнушка) распространены на территории России и стран СНГ. Данные заведения имеют схожие с баром характеристики.
Кнайпе - традиционное немецкое заведение, специализирующиеся на продаже пива, но есть и другие алкогольные и безалкогольные напитки. Также в ассортименте имеются традиционные немецкие блюда.
Гриль-бары получили свою популярность гораздо позже, главной чертой таких заведений, отличавших их от ресторанов, являлась простота. Зачастую такие предприятия с самообслуживанием, что позволяет снизить цену на товары за счет отсутствия официантов.
Цель: данной выпускной квалификационной работы:
Проектирование ресторана национальной кухни на 150 мест с гриль - баром на 35 мест.
- провести технико-экономическое обоснование проекта;
- произвести расчет и подбор технологического оборудования;
- произвести расчет и подбор персонала;
- составить технологическую документацию на фирменное блюдо;
- оценка экономической эффективности инвестиционного проекта по созданию ресторана национальной кухни.
1. Технико-экономическое обоснование
Актуальность - анализ исследований текущего состояния потребительского рынка показывает, что актуальным направлением развития предприятий общественного питания является подход, ориентированный на удовлетворение потребностей клиентов, за счет расширения ассортимента предлагаемых услуг, улучшения качества обслуживания, предложение разнообразного и многочисленного ассортимента блюд. С развитием туризма, средств массовых коммуникаций в сфере общественного питания возникает спрос на совершенно новые и незнакомые виды пищи. На территории республики Башкортостан в настоящее время большое распространение получают блюда национальной кухни.
Проблема - в настоящий момент у заказчика проекта, ФГБУ «Национальный парк «Башкирия» Республики Башкортостан, отсутствуют специализированные заведения общественного питания, предназначенные для удовлетворения спроса в сфере общественного питания, включая блюда национальной кухни.
Гипотеза - Развитие туризма позволяет предположить возрастание спроса на услуги в области общественного питания. Организация питания на туристических маршрутах.
Характеристика района и обоснование места строительства.
В связи с конкуренцией в сфере питания расположение предприятия общественного питания играет значимую роль, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность; спрос на продукцию общественного питания; количество приезжих.
Бар может являться частью другого заведения. Зачастую рестораны имеют собственные бары. Бары при гостинице имеют название лонг-бар.
Данный проектируемый гриль-бар размещается в зоне отдыха, поселок Нугуш. Нугушское водохранилище - одна из главных достопримечательностей Башкирии. Это место славится среди туристов своей неповторимой красотой. Летом сюда приезжают не только жители Башкирии, но и других уральских регионов.
Водохранилище создано в 1967 году, также по праву может называться озером из-за большого размера. С момента строительства платины, на нем действует гидротехнический узел с 3 турбинами, общей мощностью 11,5 МВт.
Территория водохранилища входит в состав национального парка «Башкирия». Национальный парк расположен на юго-западных склонах Южного Урала, к западу от водораздельного хребта Уралтау, в юго-восточной части Башкортостана, на территории трёх административных районов: Мелеузовского, Бурзянского, Кугарчинского. В границах парка находится 15 населённых пунктов, в которых проживает около 3,8 тыс. человек.
Общая площадь парка 92,0 тыс. га, в том числе 83,2 тыс. га (90,4 % общей площади) предоставлены национальному парку, 8,8 тыс. га земель других собственников, владельцев и пользователей вошли в состав национального парка без изъятия из хозяйственного использования. Площадь парка гораздо больше чем некоторые столицы мировых государств, на территории парка можно с легкостью разместить Париж, Мадрид и Вашингтон или одну Уфу. Лесные земли составляют 79,2 тыс. га (95,0 % территории, предоставленной парку), в том числе покрытая лесом площадь -76,5 тыс. га (91,8 %). Нелесные земли занимают 4,1 тыс. га (5,0 %), в том числе: пашни, сенокосы и пастбища - 1,2 тыс. га (1,4 %), дороги и просеки - 0,2 тыс. га (0,2 %), воды и болота занимают незначительную площадь - 50 га (менее 0,1 %)
Хищные млекопитающие представлены бурым медведем, волком, лисицей, рысью, барсуком, лесной куницей, горностаем, лаской, лесным хорем, европейской норкой, выдрой; зайцеобразные - зайцами беляком и русаком; крупные и средней величины грызуны - летягой, белкой, бурундуком, ондатрой, водяной полевкой, большим сусликом, садовой соней, серым хомяком, большим тушканчиком; копытные - лосем и косулей.
В национальном парке «Башкирия» обнаружено 231 вид птиц. Из этого количества 148 видов зафиксировано на гнездовании.
В водоемах парка обнаружено 32 вида рыб. В реках и в водохранилище обитают щука, обыкновенный таймень, европейский хариус, судак а также многие другие виды рыб. В горных реках обитает ручьевая форель.
Растительность национального парка «Башкирия» представлена в основном широколиственными и мелколиственно-широколиственными лесами. Кроме этого, небольшими вкраплениями встречаются хвойные и хвойно-лиственные леса.
Каждый год парк посещают около 30 тыс. человек. Наиболее привлекательные места - реки Белая и Нугуш, Кутукское урочище, Нугушское водохранилище. В урочище Кутук проложен туристический маршрут для спелеологов. Маршрут пролегает через различного размера воронки, колодцы, родники 36 карстовых пещер, карстовый туннель, мост. На территории парка находятся три памятника природы: Куперлинский карстовый мост (остатки обвалившейся карстовой пещеры), урочище Кутук-Сумган (спелеологический музей-лаборатория с исчезающими речками) и «Медвежья поляна». До всех достопримечательностей можно добраться пешком или верхом на лошадях.
Примерный список видов растений включает 765 сосудистых растений. Найдено 40 редких и исчезающих видов, включенных в «Красную книгу Республики Башкортостан», 12 из них занесены в Красную книгу России
Рядом с территорией водохранилища находится поселок Нугуш.
По берегам водоема расположено множество туристических баз, лагерей для детей и баз отдыха. Наличествуют туристические маршруты в горах вокруг Нугуша, конные туры, прогулки на джипах туры на водопад Куперля. Популярны среди гостей сплавы по реке Нугуш.
Прежде чем преступать к разработке проекта гриль-бара, необходимо разработать примерный план комплексопродвижения проектируемого предприятия:
Осуществить анализ места расположения и потенциальных потребителей.
Анализ конкурентной среды.
Обоснование необходимости строительства гриль-бара в соответствии с выполненными расчетными данными на основании норматива развития сети.
Обоснование формы и метода обслуживания с проработкой позиционирования на рынке ресторанных услуг проектируемого гриль-бара.
Разработка производственной программы гриль-бара, с проработкой системы снабжения сырьем и полуфабрикатами.
Курсовая организация работы Кафе типасемейное на 35 посадочных мест .docx
Первый день является более трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты в курсовой.
Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость
Ягода в ассортименте
Кофе зерна молотый
1.6 Определение состава складских помещений
Расчет складских помещений производиться по следующей формуле :
F- площадь помещения
Q- суточный запас продуктов
b- коэффициент увеличения площади на проход
g - удельная нагрузка на единицу грузовой площади.
Таблица №7 Камера хранения овощей плодов и зелени
Количество сырья (гр)Q
Сроки хранения I
Коэфициент увеличения площади b
Площадь занимаемая продуктами
Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов
Количество сырья Q
Сроки хранения I
Коэфициент увеличения площади b
Площадь занимаемая продуктами
Кофе зерна молотый
Таблица 9 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф
Количество сырья Q
Сроки хранения I
Коэфициент увеличения площади b
Площадь занимаемая продуктами
Таблица № 10 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения гастрономических и молочных продуктов .
Количество сырья Q
Сроки хранения I
Коэффициент увеличения площади b
Площадь занимаемая продуктами
Таблица № 11 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мороженого и мороженной ягоды .
Количество сырья Q
Сроки хранения I
Коэффициент увеличения площади b
Площадь занимаемая продуктами
Ягода в ассортименте
2.1Организация снабжения предприятия
Бесперебойная ритмичная работа кафе во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.
Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения — в РСФСР через базы «Росбакалея» (республиканские конторы по оптовой торговле бакалейными товарами); овощи и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые базы и холодильники Росмясо-рыбторга.
Овощи и фрукты желательно получать непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.
Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.
Проект гриль-бара на 35 мест в Национальном парке "Башкирия"
Курсовая организация работы Кафе типасемейное на 35 посадочных мест .docx
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Посетителей обслуживают официанты, администратор зала, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Организация обслуживания в кафе состоит из нескольких элементов: встреча посетителей, их размещение, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача заказов посетителю, расчет и уборка столика.
1.2 Определение пропускной способности торгового зала
Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.
Содер2жание_0.docx
3.7. Расчет и подбор технологического оборудования.
Технологический расчет сводиться определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении.
Расчет производится по формуле:
E- Вместимость шкафа, камеры, кг.
Q- Масса продукта, кг.
ω - Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят продукты (для шкафов- 0.7; 0.8; для камер- 0.5; 0.6).
Масса продукта находят по формуле:
Qp- Масса одной порции изделия;
Пg- Количество порций.
Таблица 3.7.8. Расчет вместимости холодильных шкафов.
| Наименование. | Количество блюд. | Масса одной порции, г. | Масса продукта, кг. |
| Сельдь гарниром. | 71 | 85 | 6.0 |
| Рыба копченая холодная. | 70 | 50 | 3.5 |
| Салат зеленый с огурцами и помидорой. | 70 | 150 | 10.5 |
| Студень из свинца. | 70 | 100 | 7.0 |
| Филе птица под майонезом. | 43 | 50 | 2.15 |
| Чернослив со сливками. | 84 | 40 | 3.36 |
| Желе из лимона, апельсина, мандарина. | 82 | 150 | 12.3 |
| Самбук абрикосовый. | 84 | 150 | 12.6 |
| Мороженое «Сюрприз». | 84 | 300 | 25.2 |
| Минеральная вода «Я». | 24 | 200 | 4.8 |
| Минеральная вода «Ессентуки». | 24 | 200 | 4.8 |
| Минеральная вода «Саров». | 24 | 200 | 4.8 |
| Минеральная вода «BonqAqua». | 24 | 200 | 4.8 |
| Ярмарка. | 31 | 200 | 6.2 |
| Пузырята. | 31 | 200 | 6.2 |
| Колокольчик. | 31 | 200 | 6.2 |
| «Добрый». | 20 | 200 | 4 |
| «Моя семья». | 20 | 200 | 4 |
| «Мой сад». | 23 | 200 | 4.6 |
| Итого: | 133.01 |
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильный шкаф: ШХ-200 с габаритами 1570*785.
3.8. Расчет немеханического оборудования.
L- Погонная длина производственных столов;
Ip- Норма погонной длины стола на одного работника;
Rmax- Наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
Подбираем производственный стол СОЭМ- 2 с габаритами1680-840, и стол для средств малой механизации СП- с габаритами 1200-840. Подбор вспомогательного оборудования. Для работы цеха необходимо установить моечную ванну. Подбираем ванну ВМ-1 с габаритами 800*840.Подбираем стеллаж СТ- с габаритами 1000*840. А также в цехе необходимо установить весы настольные SW-2 с габаритами 250*270 .Машину для нарезки овощей, раковину для мытья рук Р- с габаритами 500*500. Подбираем холодильный шкаф: ШХ-200 с габаритами 1570*785.
3.6. Расчет рабочей силы для холодного цеха.
Расчет рабочей силы в цехе производиться на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
N1- количество работников;
Пg- количество блюд, реализуемых за день;
Hвр- норма времени для приготовления данного блюда или полуфабриката;
Тсм- продолжительность смены;
λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14).
Таблица 3.6.7. Расчет рабочей силы холодного цеха.
| № п/п | Наименования блюд. | Количества блюд. | Норма времени, сек. | Количество человек, сек. | ||
| 1 | Сельдь гарниром. | 71 | 150 | 10650 | ||
| 2 | Рыба копченая холодная. | 70 | 60 | 4200 | ||
| 3 | Салат зеленый с огурцами и помидорой. | 70 | 110 | 7700 | ||
| 4 | Студень из свинца. | 70 | 20 | 1400 | ||
| 5 | Филе птица под майонезом. | 43 | 150 | 6450 | ||
| 6 | Чернослив со сливками. | 84 | 130 | 10920 | ||
| 7 | Желе из лимона, апельсина, мандарина. | 82 | 40 | 3280 | ||
| 8 | Самбук абрикосовый. | 84 | 70 | 5880 | ||
| 9 | Мороженое «Сюрприз». | 84 | 10 | 840 | ||
| 10 | Минеральная вода «Я». | 24 | 5 | 120 | ||
| 11 | Минеральная вода «Ессентуки». | 24 | 5 | 120 | ||
| 12 | Минеральная вода «Саров». | 24 | 5 | 120 | ||
| 13 | Минеральная вода «BonqAqua». | 24 | 5 | 120 | ||
| 14 | Ярмарка. | 31 | 5 | 155 | ||
| 15 | Пузырята. | 31 | 5 | 155 | ||
| 16 | Колокольчик. | 31 | 5 | 155 | ||
| 17 | «Добрый». | 20 | 5 | 100 | ||
| 18 | «Моя семья». | 20 | 5 | 100 | ||
| 19 | «Мой сад». | 23 | 5 | 115 | ||
| Итого: | 52580 | |||||
N1=? Ng = 52580/7*1.14*3600 =1.8 =2 человека.
Подбираем следующий квалификационный состав: повар 4 разряда 2 человек
3.9. Расчеты полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблице.
Таблица3.9.9. Расчет полезной площади цеха.
| Наименования оборудования. | Марка тип. | Количество | Габариты | Площадь ед. оборудованиям 2 | Площадь занимаемая оборудования м 2 | |
| Длина, мм. | Ширина, мм. | |||||
| Холодный шкаф | ШХ-200 | 1 | 1570 | 785 | 1.23 | 1.23 |
| Стол производственный | СОЭСМ-2 | 1 | 1680 | 840 | 1.41 | 1.41 |
| Стол производственный | СП-1 | 1 | 1200 | 840 | 1.01 | 1.01 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 1 | 800 | 840 | 0.67 | 0.67 |
| Раковина | Р | 1 | 500 | 500 | 0.25 | 0.25 |
| Стеллаж | СТ-1 | 1 | 1000 | 840 | 0.84 | 0.84 |
| Весы настольные | SW-2 | 1 | 250 | 270 | 0.65 | 0.65 |
| Итого: | 6.06 | |||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ- общая площадь цеха;
Sпол- полезная площадь цеха;
Ŋ- коэффициент использования цеха (0.4).
Sобщ = 6.06/0.4 =15.15м 2
Принимаем ширину цеха-3.0, а длину цеха-5.05м 2
- Характеристика предприятия.
Проектируемое кафе «Эдем» на 40 мест располагается в центре Воротынца, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.
Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется метод самообслуживания.
В кафе на 40 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 40 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21.
1.Характеристика холодного цеха .
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:
1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Горячий цех кафе на 40 посадочных мест
Зоны для курящих и некурящих
По-прежнему актуальный вопрос в России, где процент курящих людей достаточно высок. Разумеется, ресторанам не хочется их терять из числа своих клиентов, но и тех, кто придерживается здорового образа жизни, тоже лишиться невозможно. Как быть?
Зонировать! Выделить отдельную зону для курящих – настоящую, не фиктивную, с мощной вытяжкой. Если гостевой зал один, то разделить его придется радикально – на две отдельные части. Для обозначения границы подойдут сдвижные перегородки, ширмы.
Больше пространства для маневра у ресторанов, располагающихся на двух и более этажах. В таких случаях, разумно «развести» курящих и некурящих по разным этажам.
Но общая современная тенденция постепенно склоняется в сторону отказа ресторанов от зон для курящих. Курс на здоровое питание идет вразрез с отравлением сигаретным дымом.
Вывод: грамотный подход при делении площади ресторана на отдельные, иногда условные, зоны — это важная составляющая успешности заведения каждый день и особенно при проведении специальных банкетных мероприятий. Оптимальное зонирование ресторана - грамотный комфорт для гостей!
Или, если Вы хотите перейти сразу в диалог с Вашим персональным банкетным менеджером, воспользуйтесь формой через WhatsApp
5 правил грамотного зонирования ресторана
- Точный расчет числа посадочных мест.
На заметку: здесь учитываются категория и направленность ресторана, методы обслуживания клиентов и их целевые установки - бар, фуршет, банкет, караоке, кафе.
- Обозначение производственных зон.
Их, как правило, размещают на одном уровне с обеденными зонами для гостей – для удобства обслуживания клиентов.
- Разделение зон для персонала и гостей.
- Советы профессионалов: - расположение туалетной комнаты не должно заставлять гостей добираться к ней через весь зал или ресторан.
- Межу столиками должно быть достаточно пространства, чтобы посетителям удобно было вставать и выходить из-за стола, а официантам - обслуживать клиентов, имея возможность подойти к столику с разных сторон.
- Следует продумать оптимальное расположение кондиционера – так, чтобы всем посетителям было комфортно. Никому не понравится, если ему в лицо или в спину будет устремлена струя холодного воздуха.
- Разведение потоков движения блюд с готовой едой и подносов с грязной посудой.
- Учет санитарных норм и правил пожарной безопасности.
Фастфуд-кафе на 35 посадочных мест
Кафе мексиканской кухни соответствует трем золотым правилам бизнеса в общепите:
- Располагается в густонаселенном районе с высокой проходимостью;
- Просторное помещение с приятным глазу интерьером, в которое хочется привести друзей;
- Оригинальное меню и большие порции по привлекательной цене.
Ежедневно фастфуд-кафе посещают не менее 50-70 человек. Таксисты Приморского района заполняют зал заведения в обеденные часы — они постоянные клиенты. Вместимость кафе рассчитана на 35 посадочных мест.
ЛОКАЦИЯ И ПОМЕЩЕНИЕ
Кафе расположено вблизи многоквартирного жилого массива, в отдельном коммерческом здании на первой линии улицы. Оборудованы два входа, один — для разгрузки товара. До метро 600 метров. Рядом находится автобусная остановка, по соседству — магазин "Магнит", аптека.
На вас будут переоформлены арендные права на помещение площадью 100 кв. м. В кафе выполнен качественный и современный ремонт в теплых тонах. На кухне установлено новое оборудование на гарантии. Помещение оснащено мощной приточно-вытяжной системой. Есть санузел, канализация, мощность электроэнергии — 30 кВт. При заведении на летний период согласована терраса.
СОТРУДНИКИ И ДОХОД
Штат сотрудников полностью укомплектован: уборщица, 3 повара, кассир остаются с вами. Вся выручка проходит через онлайн-кассу, финансовые потоки подтверждены документально. Вы ежемесячно будете получать на руки 150 000 руб. чистой прибыли.
Заполняйте форму ниже, чтобы получить бесплатно подробный финансовый отчет!
Характеристика проектируемого предприятия и горячего цеха. Составление производственной программы цеха, графика почасовой реализации блюд. Расчет и подбор оборудования и аппаратуры. Расчет численности работников на производстве. Организация работы в цехе.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.01.2016 |
| Размер файла | 898,0 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Организация производства в предприятиях общественного питания
тема: Горячий цех кафе на 40 посадочных мест
Выполнила: об-ся 3 курса з/о
Проверила: Тастанбекова З.Ж.
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологический расчет горячего цеха
3.1 Составление производственной программы цеха
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд
3.3 Составление графика работы горячего цеха
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья
3.6 Расчет численности работников на производстве
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха
4. Организация работы в цехе
5. Техника безопасности при работе в горячем цехе
Список использованной литературы
Введение
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Общественное питание - это одна из тех отраслей, с деятельностью которой так или иначе сталкивается каждый из живущих в нашей стране. Огромное количество людей каждый день завтракает, обедает и ужинает в столовых.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания проектируемым предприятием общественного питания является очень важным вопросом на сегодняшний день.
При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, их профиля, предполагаемый контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района строительства. Для того, чтобы столовая была рентабельной и эффективно работала, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения.
Для того чтобы предприятие пользовалось спросом, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков, который удовлетворит запросы потенциальных потребителей.
Строительство новых предприятий питания является актуальной темой в современной жизни потому, что потребность в питании людей на 50 % удовлетворяют предприятия общественного питания, а численность жителей городов увеличивается из года в год, стало быть, требуется новые предприятия питания.
Цель данного курсового проекта - систематизация и закрепление знаний, полученных при изучении различных дисциплин и выработка практических навыков, необходимых при разработке дипломных проектов.
Для выполнения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:
Перед выполнением курсового проекта были поставлены следующие задачи: разработка производственной программы; расчет количества сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов; расчет и подбор механического, теплового и вспомогательного оборудования; расчет численности производственных работников; объемно-планировочное решение цеха и расстановка оборудования.
Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.
По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла, т. к. предприятие будет осуществлять работу на полуфабрикатах и сырье.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.
2. Характеристика горячего цеха
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
3. Технологический расчет горячего цеха
3.1 Составление производственной программы цеха
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Читайте также: